Rehkeule mit Gewürz-Kirschsosse, Karfiol-Mousse und Herrenpilz-Crêpes

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 1 sm Rehkeule; etwa 1 Kg ausgelöst
  • Öl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter (frisch)

Steinpilz-Crêpes:

  • 0.15 kg Mehl
  • 4 Eier; 2 Eidotter / 2 Volleier
  • 12.5 cl Schlagobers
  • 25 cl Kuhmilch
  • 1 Esslöffel Öl
  • 0.25 kg Herrenpilze (klein)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatwürze

Gewürz-Kirschsosse:

  • 0.2 l Stark eingekochter Wildfond (Glace), aus Rehknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Sellerie
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 0.2 l Leitungswasser
  • 0.5 l Fond
  • 20 Entsteinte Kirschen frisch oder eingeweckt
  • 5 dag Zucker
  • 0.1 l Rotwein
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Five-Spice-Gewürz

Blumenkohl-Mousse:

  • 1 Karfiol
  • 1 Prise Vitamin C
  • 0.15 kg Crème fraîche

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Rehkeule von dem Knochen lösen. Knochen ordentlich in Öl anrösten. Zwiebel und Grünzeug in kleine Würfel geschnitten beifügen und weiterrösten. Paradeismark dafür, dito mitrösten. Zweimal mit jeweils 100 mml Leitungswasser löschen und drumherum verkleinern lassen. Mit dem braunen Fond auffüllen, 45 min auf kleiner Flamme sieden lassen.

Rehkeulenstücke anbräunen, würzen und 8 Min. bei 200° Celsius im Ofen andünsten. Die Rehkeulenstücke 10 Min. an warmem Ort (unter Aluminiumfolie) ruhen lassen.

Für die Mousse den Karfiol reinigen und schneiden. Mit Vitamin C zirka 8 min weichkochen. Abschütten und in einem Küchenkrepp auspressen. Crème fraîche in Handrührer geben und mit dem Karfiol zu Püree machen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Für die Crêpes Schlagobers und Kuhmilch gemächlich mit einem Holzlöffel in das Mehl aufrühren. Eigelbe beifügen und das Eiweiss aufheben. Den Teig min. 150 mmin ruhen lassen.

Die Sauce passieren und zur Glace (sirupartige Konsistenz) verkleinern. Zucker karamelisieren, mit Rotwein löschen, Gewürze und Vanille beifügen und verkleinern (ca. 3 min). Glace beigeben und Konsistenz geben, entsteinte Kirschen dazumischen. Geputzte Herrenpilze in Scheibchen kleinschneiden. Den Crêpe-Teig passieren, Eiweiss mit ein klein bisschen Salz steif aufschlagen und vorsichtig durchmischen und mit Muskat, Salz, Pfeffer, würzen.

Ausstechringe (5-7 cm ø) in eine heisse, geölte Bratpfanne legen. Herrenpilze einfüllen. Ein kleines bisschen Crêpe-Teig drübergiessen und zu Ende backen. (Pro Einheit und Teller ca. drei Crêpes).

Anrichten: Karfiol - Mousse alternierend mit den Crêpes schichten. Rehkeulenstücke gegen die Faser (!) zerlegen, saucieren und Kirschen anlegen. Als Garnitur noch die Vanilleschote zu der Sauce geben.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Rehkeule mit Gewürz-Kirschsosse, Karfiol-Mousse und Herrenpilz-Crêpes

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche