Rehkeule in Pfeffersauce

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Portionen: 4

  • 1000 g Ausgelöste Rehkeule o. Blatt
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Fett
  • 150 g Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Weisswein
  • Paradeismark
  • Zitrone
  • Mehl
  • Pfefferkörner
  • Senf
  • Thymian
  • Lorbeergewürz
  • 50 g Butter
  • Johannisbeermarmelade
  • Magere Rindsuppe

Die Rehkeule häuten, abspülen, abtupfen und mit Speck spicken. Mit Salz und ein kleines bisschen mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben. Aus dem in Scheibchen geschnittenen Suppengrün und der Zwiebel in einer Bratpfanne eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeergewürz, den zerdrückten Knoblauch, ein paar grob gestossene Pfefferkörner und ein kleines bisschen Thymian zufügen. Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett begießen und in heisser Röhre 15-20 min anbräunen. Nun das Fleisch in einen anderen Kochtopf legen. Das Suppengrün mit Mehl bestäuben und bei mässiger Temperatur unter durchgehendem Rühren anrösten. Nun mit einem EL Paradeismark mischen und kurz weiterrösten, mit dem Wein und 0, 1-0, 2 Liter kräftiger Rindsuppe auflassen, schnell glattrühren und zirka 20-25 min machen, auf das Fleisch gießen, mit ein kleines bisschen abgeriebener Zitronenschale nachwürzen und bei geschlossenem Deckel bei mässiger Temperatur weich dünsten. Nun das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 Löffel Johannisbeermarmelade und Saft einer Zitrone rühren, ein paar grob gestossene Pfefferkörner zufügen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren !). Zum Schluss mit einem Quirl die Butterflöckchen und nach Geschmack einen Mokkalöffel Senf einrühren und heiß zu Tisch bringen. Auf einer aufgeheizten Platte die in Scheibchen geschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauce begießen, den Rest extra in einer Schale anbieten.

Zuspeisen: Pilzreis oder gedünsteter Langkornreis. Die Pfeffersauce soll kurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach Wunsch mit ein kleines bisschen Pfeffer überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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