Rehkeule in Honig-Balsamicosauce mit Kürbis-Ravioli

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Portionen: 4

Reh::

  • 1 sm Rehkeule (von dem Metzger portionieren lassen)
  • 250 ml Wildfond
  • 3 EL Honig
  • 20 ml Balsamicoessig

Ravioli-Füllung::

  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • 2 EL Estragonessig
  • 500 g Muskatkürbis
  • 1 Teelöffel Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Pfefferkörner

Ravioli::

  • 170 g Mehl
  • 80 g Griess
  • 4 Eier

Für die Ravioli-Füllung eine klein geschnittene Schalotte in der Butter anschwitzen, das grob geraspelte Kürbisfleisch zugeben und mit einem EL Honig sowie dem Estragonessig würzen. Die übrigen Gewürze (Lorbeer, Pfefferkörner, Kümmel, Nelken und Knoblauchzehen) in ein kleines Baumwolltuch Form, mit Spagat zubinden, zu dem Kürbis Form, kurz mitgaren und auskühlen.

Für den Ravioliteig Mehl, Griess und zwei Eidotter sowie ein ganzes Ei mit einer Prise Salz gut zusammenkneten (vielleicht ein klein bisschen Wasser dazugeben). Eine halbe Stunde ruhen und durch die Nudelmaschine drehen, so dass ein dünner, zirka 13cm breiter Teigstreifen entsteht. Diesen mit einem verquirlten Ei einpinseln und mittig im Abstand von 8 cm je einen EL von der Kürbisfüllung platzieren.

Anschliessend den Teigstreifen zuklappen und die Ravioli ausstechen. Die Ränder glatt drücken und in sprudelndem Salzwasser zwei min machen.

Das gesalzene und gepfefferte Fleisch in einer Bratpfanne anbraten und im Herd bei 200 °C in etwa 5 Min. weiter gardünsten.

Den Wildfond auf 1/5 kochen und mit 2 El Honig sowie dem Balsamico sowie Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eventuell mit ein kleines bisschen Sossenbinder abbinden.

Getränk:

von dem Weingut K.H. Johner von dem Kaiserstuhl.

Tipp: Die Kürbis-Ravioli können Sie ausgezeichnet einfrieren und bei Bedarf in gefrorenem Zustand in das kochende Wasser für knapp 5 Min. Form.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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