Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte

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Portionen: 4

Marinade für die Rehkeule::

  • 1000 ml Buttermilch
  • 1 Zwiebel
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 0.5 Orange, in 2 cm große Würf geschnitten
  • 2 Nelken
  • 10 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Kerbel
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Tannenzweig
  • 30 ml Gin
  • 30 ml Cointreau

Fleisch:

  • 600 g Rehkeule, ausgelöst und pariert
  • 250 g Speck

Salzteig::

  • 500 g Salz
  • 500 g Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Wasser
  • 100 ml Milch
  • 2 Eidotter

Gemüsestreifen::

  • 50 g Porree
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie

Rosenkohl-Karottengemüse::

  • 500 g Rosenkohl
  • 2 Bund Karotten (mit Grün)
  • 40 g Butter (gebräunt)
  • 20 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Hagenbuttenmark::

  • 1000 g Hagenbutten
  • 2000 ml Weisswein
  • 600 g Zucker
  • 2 Zitronen (Saft)
  • 1 Zimt (Stange)
  • 5 Nelken

Für die Marinade alle Ingredienzien gut vermengen und die Rehkeulenstücke darin einlegen. Alles zusammen 2 Tage ziehen.

Für den Salzteig Salz, Mehl, 2 Eier und das Wasser zu einem Teig zubereiten und glatt durchkneten. Milch und 2 Eidotter mixen um den Teig später zu bestreichen.

Die Gemüsestreifen in kochend heissem Wasser kurz blanchieren, folgend abschrecken.

Die Fleischstückchen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken reiben. In einer Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl ringsum kurz und heiß anbraten. Nicht mit Salz würzen! Herausnehmen und auf einem Gitter ein wenig ruhen.

Den Salzteig kneten und mit Mehl zu zwei ungefähr 1, 5 cm dicken Platten auswalken. Eine Platte auf ein geöltes und mit Mehl bestäubtes Backblech Form. Die Hälfte des in schmale Scheibchen geschnittenen grünen Speckes möglichst oval auflegen. Darauf ein Bett von Gemüsestreifen Form und die Gewürze und Küchenkräuter. Das Fleischstück auflegen und mit dem übrigen Speck überdecken. Den Rand der Teigplatte mit verquirltem Eidotter bestreichen. Die zweite Teigblatte vorsichtig darüber legen und ringsum glatt drücken. Mit dem Teigrädchen oval ausschneiden, dabei einen 4 cm breiten Rand stehen. Den Salzteig bestreichen, wer erst am Tisch die Salzkruste entfernt kann zur Verzierung noch mit dem übrigen Teig ausgarnieren (Röschen, Blätter bzw. ähnliches formen).

Die Garnituren ebenfalls bestreichen und die Salzkruste im aufgeheizten Backrohr bei 200-220 Grand etwa 18-20 min zu Ende backen.

Danach ein paar Min. ruhen, dann den Salzteig entfernen.

Dieser wird nicht mitgegessen.

Für das Gemüse Rosenkohl und Karotten reinigen und abschälen.

Karotten blanchieren und mit Wasser, Zucker und Salz glacieren. Rosenkohl ebenfalls blanchieren, abschrecken und in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für das Hagebuttenkompott die geputzte Hagebutten halbieren, mit Weisswein überdecken, Zucker dazugeben und eine Nacht lang stehen. Hagebutten ca. 30 Min. herstellen, bis sie ganz weich sind. Leicht zermusen, die Kerne dabei aber nicht kaputt herstellen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Dann die Hagebuttensauce mit dem Saft einer Zitrone, der Zimtstange sowie den Nelken zur gewünschten Konsistenz kochen und nachwürzen.

Die Rehkeule in feine Scheibchen auftranchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bratensaft nappieren. Rosenkohl, Karotten und Hagebuttenmark dazu anrichten.

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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Kommentare1

Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte

  1. Renate51
    Renate51 kommentierte am 13.10.2014 um 19:52 Uhr

    Diner for Kings

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