Rehhaxe mit Rote-Bete-Gemüse

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Portionen: 4

Zum Marinieren::

  • 4 Rehhaxen
  • 1 EL Zucker
  • 15 Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Grobes Meersalz, Pfeffer adM
  • Schweineschmalz

Röstgemüse::

  • 150 g Karotten
  • 150 g Pastinake
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 Zwiebel
  • 1 Porree
  • 3 Thymian (Zweig)
  • Butter, Olivenöl

Rote-Bete-Gemüse::

  • 750 g Bete (frisch)
  • 200 g Kohlrabi
  • 200 g Pastinake
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 g Paradeiser (passiert)
  • Rotweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Sauce:

  • 500 ml Burgunder
  • 200 ml Wildfond

48 Stunden vor dem Essen die Küchenkräuter und den Knoblauch zum Marinieren grob zerhacken, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren und die Rehhaxen damit einreiben. In einer Backschüssel bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen.

Einen Tag vor dem Essen das Röstgemüse abspülen, abschälen und reinigen, dann in grobe Stückchen schneiden. Die Küchenkräuter von den Rehhaxen abstreifen und die Stelzen in einem sehr großen Kochtopf im Schmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Marinierkraeuter zum Fleisch Form, dann das Röstgemüse, alles zusammen kurz mitdünsten, ein wenig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Einen gut schliessenden, schweren Deckel auflegen, damit kein Dampf entweichen kann, und den Kochtopf für wenigstens 7 Stunden in den 70 °C heissen Backrohr stellen, 8 bis 10 Stunden sind ebenso kein Problem bei dieser Hitze.

Am Tag des Essens alle Gemüsesorten incl. Den Roten Rüben abspülen, reinigen und kleinwürfelig schneiden. Die Rote Rüben in ein kleines bisschen Öl anschwitzen und im geschlossenen Kochtopf 20 min bei niedriger Temperatur gardünsten, dann das übrige Gemüse damit durchrühren, die passierten Paradeiser hinein gießen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und nach einer weiteren halben Stunde ist das Ganze gar. Mit Essig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In dieser Zeit können Sie auch schon die Sauce vorbereiten: Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen zurück in den Kochtopf zum Röstgemüse legen, den Rotwein und den Wildfond dazu gießen und bei großer Temperatur auf ungefähr einen halben l Flüssigkeit kochen, nachwürzen.

Vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce richtig heiß werden, aber ohne es nochmal zu machen.

ehaxe. Pdf

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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