Rehfilet
30–60 MIN
Hobby-Koch
Rehfilets mit Honigkruste mit Granatapfel-Portwein-Sauce und Sellerie-Apfel-Püree
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Rehfilets
- 200 ml Granatapfelsaft (pur)
- 200 ml Portwein
- 100 ml Wildjus
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 3 EL Granatapfelkerne
- Salz
- Butterwürfeln (tiefgekühlt)
- 50 g Honig
- 80 g Walnüsse (gerieben)
- 20 g Semmelbrösel
- 30 g Butter (weich)
- 1 Prise Chilis (getrocknet)
- 300 g Sellerieknolle
- 150 g Kartoffeln (mehlig)
- 100 g Apfel (eher eine süßliche Sorte wie Gala oder Idared)
- 80 ml Schlagobers
- 80 ml Creme fraiche
- 1 EL Butter (weich)
- Salz
- Butterschmalz (zum Anbraten der Rehfilets)
- Pfeffer
- Muskatnuss
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Zubereitung
- Für die Rehfilets mit Honigkruste die Rehfilets parieren und in Butterschmalz anbraten, der Kern sollte rosa bleiben. Abdecken und warm stellen.
- Im Bratenrückstand den Zucker mit der Butter schmelzen und mit Portwein ablöschen, mit Granatapfelsaft und Wildjus aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Salzen und pfeffern und mit gekühlter Butter montieren. (Beim Montieren darf die Sauce nicht mehr kochen und sollte entweder von der Hitze genommen werden und nur auf sehr kleiner Flamme stehen, sonst bindet die Butter nicht und schmilzt einfach.)
- Für die Honigkruste Honig, Nüsse, Brösel, Butter und getrocknete Chilis zu einer glatten Masse verrühren, abschmecken und auf die Filets streichen, mit Oberhitze/Grill kurz überbacken, daß eine knusprige Kruste entsteht.
- Für das Püree Sellerie, Kartoffel und Apfel schälen und würfeln, in Wasser weichkochen und dann gemeinsam durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Mit Obers, Creme fraiche und Butter glattrühren, sollte das Püree zu fest werden noch etwas Obers unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuß würzen.
- Auf den Tellern das Fleisch anrichten, mit einer Ausstechform aus dem Püree kleine Portionen daneben setzen und mit der Reduktion beträufeln bzw. kleine Tupfen setzen. Das Rehfilets mit Honigkruste gleich servieren.
Tipp
Für das Rehfilets mit Honigkruste habe immer eine Gefrier-Box an kleinen Butterwürfeln eingefroren, um einen Vorrat zur Saucenbindung zu haben.
Ich habe gerade gesehen, daß sich ein Fehler ins Rezept eingeschlichen hat: Beim Montieren (Binden mit sehr kalter Butter) darf die Sauce nicht auf sehr kleiner Flamme stehen. Es sollte überhaupt keine Hitze zugeführt werden
tolle Idee mit dem Überbacken .. werde ich probieren Danke für das Rezept