Rehfilet mit Kürbiskernkruste und Pfeffer-Marillen

Für die Pfeffer-Marillen die Marillen entkernen und vierteln. Zucker in einer Pfanne erhitzen, karamellisieren und mit Marillensaft sowie Essig ablöschen. Gewürze zugeben und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Die Marillen zugeben und einmal aufkochen. Vom Feuer nehmen und warm stellen. Für das Selleriepüree Salzwasser mit Milch zum Kochen bringen. Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und darin gut weich kochen. Sellerie in einem feinen Sieb sehr gut abtropfen lassen oder in einem Zellstofftuch behutsam ausdrücken. Crème fraîche zugeben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabascosauce würzen. Warm stellen. Rehfilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne ein wenig Schmalz oder Öl erhitzen und Fleischstücke darin rundherum anbraten. Ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 200 °C ca. 6 Minuten braten, dabei nach halber Garzeit wenden. Inzwischen für die Kruste Kürbiskerne, Brösel und Gewürze vermischen. Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, Dotter einrühren und die Bröselmischung zugeben. Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen feuerfesten Teller oder Platte legen und die Kürbiskruste darauf verteilen. Bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) einige Minuten goldbraun überbacken. Währenddessen Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratrückstand mit Fond, Portwein und Banyuls aufgießen und kräftig einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden, aber nicht mehr kochen. Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie abgedeckt noch kurz warm stellen. Pfeffer-Marillen auf vorgewärmte Teller verteilen. Fleisch in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Mit Selleriepüree und Sauce garnieren. Für die Garnitur von den Kohlsprossen die Blätter abzupfen, kurz in Salzwasser blanchieren (überbrühen) und in wenig Butter schwenken. Salzen und dekorativ anrichten.

Träufeln Sie noch etwas braune Butter über das Selleriepüree. So schmeckt das Püree noch runder. Frittiertes Selleriegrün oder Selleriechips verleihen den letzten optischen Schliff.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdäpfelkrapferl