Reherlgulasch Mit Kalbsbries Und Soufflierten Breznknödel

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Portionen: 4

  • 600 g Kleine Reherl (Eierschwammerln), geputzt
  • 50 g Schalotten (gewürfelt)
  • 40 g Butter
  • 200 g Kalbsbries, gewässert
  • 100 ml Milch
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Thymian
  • Liebstöckl
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Lorbeergewürz
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 md Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 60 g Schalotten (gewürfelt)
  • 30 g Butter
  • 100 g Crème fraîche
  • 250 ml Zitronen (Saft)
  • 500 ml Brieskochfond; bzw. Rindsgulaschsaft bzw. Kalbsfond
  • 30 g Mehlbutter
  • 1 EL Paprika (edelsüss)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini
  • 1 lg Petersilienwurzel

BreznknödelsoufflÉ:

  • 150 g Laugensemmeln, gewürfelt
  • 2 Eier (getrennt)
  • 200 ml Schlagobers (flüssig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • Butter; zum Ausbuttern der Timbalformen

Für norddeutsche Leser: Reherl sind Eierschwammerln und Brezn sind Brezel.

Wir Form zu, dass dieses Rezept schon sehr aufwendig ist, aber es schmeckt einfach wunderbar! Wer es übrigens einfacher mag, kann auch flüssige Schlagobers anstatt der Sauce verwenden.

Bries machen:

Zwiebel mit Schale halbieren und Schnittstellen trocken rösten.

Milch und 0, 75 l Wasser mit den Gewürzen und Suppengemüsen zum Kochen bringen und gewässertes und enthäutetes Bries hinzfügen. Bei schwacher Temperatur 35 min ziehen. Später Bries herausnehmen, abschrecken und in 1 cm große Würfel schneiden. Kochfond durch ein Passiertuch seihen und zur Seite stellen.

Sauce machen:

Schalottenwuerfei in Butter andünsten, Paprikapulver kurz mitglasieren, mit dem Kochfond löschen und in etwa um 1/4 einkochen, mit Saft einer Zitrone und Schlagobers montieren, mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz binden und passieren.

Gemüse:

Karotte, Zucchini und Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden, getrennt knapp weich machen und im geeistem Wasser abschrecken.

Breznknödel-Souffle:

Breznwuerfel mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch in eine geeignete Schüssel Form, Schlagobers aufwallen lassen und auf die Würfel Form - mit einem Deckel 5 min Abdecken zum Quellen. Die Dotter dazurühren - die Eiklar zu festem Eischnee aufschlagen und unter die abgekühlte Menge vermengen.

Knödelmasse in 2 x gebutterte Formen (Kaffeetasse oder Edelstahltimbal) befüllen und im Wasserbad im Backrohr ca. 20 Min bei 130 Grad pochieren.

Das Gericht fertigstellen:

Schalottenwürfel in Butter andünsten, Eierschwammerln hinzfügen und 5 Min. Mitduensten, Brieswürfel und Gemüsewürfel hinzfügen und mit der Sauce auffüllen, kurz aufwallen lassen und nachwürzen. Auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen und den gestürzten Breznknödel obenaufgeben - mit Krautern verzieren.

Sie können dieses Gericht genauso ganz ohne Kalbsbries kochen.

Dabei nehmen Sie für die Sauce einen Kalbsfond oder evtl. Geflügelbrühe und haben ein wunderbares "Veggi"-Gericht.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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