Rehbret Mit Salatherzen, Pfifferlingen Und Knödeln

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Portionen: 4

  • 1 Rehherz, geputzt und küchenfertig vorbereitet
  • 1 sm Rehleber, enthäutet und küchenfertig vorbereitet
  • 200 ml Rehsauce
  • 4 Salatherzen und gelbe Kopfsalatblätter, gewaschen
  • 100 g Eierschwammerln, geputzt, gewaschen
  • 4 Scheiben Bauchspeck (geräuchert)
  • 16 sm Perlzwiebeln (geschält)
  • 1 Schalotte, abgeschält und in feine Würfel geschnitten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0.5 Bund Schnittlauch, gewaschen und fein geschnitten
  • 50 g Butter
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Balsamicoessig
  • 0.5 Zitrone

Knödel:

  • 6 Semmeln von dem Vortag, ohne Rinde, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 20 g Geräucherter Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Schalotte, abgeschält und in feine Würfel geschnitten
  • 2 Zweig Blattpetersilie, gezupft, gewaschen und fein geschnitten
  • 1 Vollei
  • 1 Eidotter
  • 100 ml Vollmilch
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat zum Reiben
  • 10 g Butter

Die Perlzwiebeln in einem Kochtopf mit einem Kaffeelöffel Zucker hellbraun karamellisieren und mit wenig Balsamico löschen. Eine Flocke Salz, Pfeffer, Butter und einen halben Rosmarinzweig hinzfügen. Den Kochtopf mit Alufolie verschließen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 170 °C die Perlzwiebeln 25-30 Min. dünsten. Die 1, 5 mm dünnen Speckscheiben, in einer Bratpfanne zwischen zwei Pergamentpapierblättern und mit einem Kochtopf beschwert, gemächlich kross rösten.

Die Milch zum Kochen bringen und über die Semmeln gießen. Die Schalottenund Bauchspeckwürfel in Butter weich weichdünsten und zur Brötchenmasse Form. Vollei und Eidotter durchrühren und ebenfalls hinzfügen. Petersilie darüber streuen, alle Ingredienzien genau mischen und würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Die Knödelmasse 1 Stunde abgedeckt durchziehen und dann zu Knödeln mit 2, 5 cm ø rund drehen.

Die Knödel in gesalzenem Wasser 30 Sekunden auf kleiner Flamme sieden und 8 min unter dem Siedepunkt gar ziehen.

Das Rehherz in zwei Hälften schneiden und, von jeglichen Häuten und Blutgerinseln befreit, in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.

Das Herz im aufgeheizten Backrohr bei 120 °C 8-10 min behutsam rosa rösten. Die Leber in 5 mm schmale Scheibchen schneiden.

Die Eierschwammerln kurz vor dem Anrichten mit den Schalottenwürfeln in einer aufgeheizten Bratpfanne bei nicht zu schwacher Temperatur anschwenken. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und wenigen Tropfen Saft einer Zitrone und zum Schluss den Schnittlauch hinzfügen.

Die Rehleberscheiben je 30 Sekunden von beiden Seiten rosa rösten. Leber und Herz mit Salz und Pfeffer würzen. Das Herz unmittelbar vor dem Anrichten in schmale Scheibchen schneiden. Die Salatherzen und Blätter in geschmolzener Butter nur warm schwenken und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Herz- und Leberscheiben auf 4 Tellern nestförmig mit allen Ingredienzien arrangieren. Die aufgekochte Rehsauce über die Fleischscheiben gießen und zum Schluss mit den knusprigen Speckscheiben krönen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Rehbret Mit Salatherzen, Pfifferlingen Und Knödeln

  1. lilavie
    lilavie kommentierte am 03.09.2015 um 09:49 Uhr

    toll

    Antworten
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