Rehbraten mit Serviettenknödel und Rotkraut

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Portionen: 4

  • 1500 g Rehbraten
  • 3 Karotten
  • 1 Sellerie
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Zwiebel
  • Öl
  • Bauchspeck
  • Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wildgewürz
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Rahm (süß oder sauer)
  • QimiQ

Für Die Serviettenknödel:

  • 1 Pk. Knödelbrot
  • 3 Eier
  • Milch
  • Mehl
  • Porree
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sauberes Geschirrhangl

Für Das Rotkraut:

  • 0.5 Rotkraut
  • 1 Apfel (säuerlich)
  • Preiselbeeren
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 4 Halbierte Kompottbirne
  • Preiselbeeren
  • Geschlagenen Schlag
  • Orangen (Scheiben)

Rehbraten (ca. 1 bis 1, 5 kg) rundherum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In einem Reindl Öl erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten. Grob geschnittene Sellerie, Zwiebel, Karotten und Petersiliewurzel in das Reindl Form, den Braten darauf legen. Etwas Rotwein zugiessen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu legen. Im Rohr bei ca. 160 °C 1 Stunde gardünsten. Nach 30 Min. Bauchspeckscheiben über den Braten legen. Nach Bedarf noch ein wenig Rotwein dazu gießen.

Für die Serviettenknödel Knödelbrot mit 2-3 Eiern, lauwarmer Milch, wenig Mehl und geschnitten Porree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knödelmasse in ein sauberes Geschirrhangl einschlagen, an den Enden mit Bindfaden zuschnüren. In einen Kochtopf mit kochend heissem Wasser hineinhängen und etwa 45 Min. machen.

Für das Rotkraut Rotkraut reiben, in ein kleines bisschen Öl weichdünsten. Apfel kleinwürfelig schneiden und mitdünsten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Etwa 20 min weichdünsten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren nachwürzen.

Den Braten rausnehmen. Etwas von dem Wurzelgemüse auf die Seite Form, den Rest der Sauce mit einem Mixstab zerkleinern. Das zerkleinerte Wurzelgemüse nachwürzen, ein wenig Preiselbeeren dazu und mit ein wenig Rahm bzw. QimiQ (oder einer Kombination aus beidem) abrühren. Anschließend das nicht zerkleinerte Wurzelgemüse noch mal unter die Sauce heben.

Sauce auf Tellern anrichten. Fleisch auf Saucenspiegel legen und ein klein bisschen von dem knusprigen Speck darüberlegen. Rotkraut auf zwei dünnen Orangenscheiben anrichten. Serviettenknödel auswickeln, zwei Scheibchen klein schneiden und dazulegen. Mit einer halben Kompottbirne, gefüllt mit Preiselbeeren und Schlaghaube dekorieren.

Urbanihof, frischgemachter Traubensaft

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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