Reh-Rillettes

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Portionen: 2

  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 500 ml Wasser (lauwarm)
  • 600 g Rehfleisch (Schulter oder evtl. Keule)
  • 300 g Schweinenacken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Zwiebel
  • 60 g Schweineschmalz ((I))
  • 400 ml Wildfond
  • 400 g Schweineschmalz ((II))
  • 3 Lorbeerblätter
  • 30 g Lebkuchen (grob zerbröselt)
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 Prise Neugewürz (Pulver)
  • 1 Prise Anis (Pulver)
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 0.5 Orange: Schale fein abge abschält
  • 8 Wacholderbeeren
  • 200 g Speck
  • 100 g Apfelringe (getrocknet)
  • 190 g Schweineschmalz (Iii)

Zum Garnieren:

  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter

* Für 2 Auflaufformen a 0.5-0.75 Liter Inhalt Morcheln im lauwarmen Wasser zirka 20 min einweichen. Als nächstes die Morcheln gut auspressen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit einem Geschirrhangl ausgelegtes Sieb in ein Litermass gießen. Die Morcheln unter fliessendem Wasser abspülen und in einem Sieb gut abrinnen.

Reh- und Schweinefleisch in gulaschgrosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Schmalz (I) in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drin anbraten. Die Zwiebeln hinzfügen und kurz mitrösten. Mit 2/5 des Morchelwassers und ein Viertel des Wildfonds löschen. Mit ein Drittel der Lorbeerblätter, den grob zerbröselten Lebkuchen, Nelken-, Neugewürz- und Anispulver und der Zimtstange würzen. Das Fleisch zirka 2 ein Viertel Stunden bei leicht offenem Deckel dünsten. Dabei den Wildfond und das übrige Morchelwasser nach und nach hinzugießen und wiederholt kochen, bis beide Flüssigkeiten aufgebraucht und beinahe vollständig eingekocht sind. Un der Zwischenzeit Schmalz (Ii) in einem Kochtopf schmelzen. Restliche Thymian, Lorbeerblätter, Rosmarin, Orangenschale und Wacholderbeeren hinzfügen und bei geringer Temperatur 10 Min. ziehen. Mit einer Schaumkelle die Gewürze herausnehmen. Das Schmalz abgekühlt stellen. Den grünen Speck in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur kross auslassen. Aus der Bratpfanne nehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Morcheln und getrocknete Apfelr inge in kleine Stücke schneiden. Restliches Schweineschmalz (Iii) in einer Bratpfanne erhitzen, beides darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das geschmorte Fleisch von dem Küchenherd nehmen, Lorbeergewürz und Zimtstange entfernen. Die Fleischstückchen ein kleines bisschen auskühlen, dann (ohne die Zwiebeln) in feine Stückchen zupfen. Mit den verkochten Zwiebeln, dem übrigen Schmorfond, Morcheln, Äpfeln und dem ausgelassenen Schmalz mischen. Das erkaltete, dicklich gewordene Schmalz zu 2/3 einrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig nachwürzen. In Formen befüllen, dabei leicht hineinpressen und bis zum Terrinenrand mit dem übrige Schmalz verschließen. Mit einigen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern dekorativ garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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Kommentare1

Reh-Rillettes

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 16.06.2014 um 14:10 Uhr

    ich würde dabei auf das Schweinefleisch verzichten ... sonst ein tolles Rilettes

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