Reh- oder Hirschriemer - Rücken gebraten.

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  • 1 Rehrücken; oder evtl. Hirschrücken
  • Salz
  • Speck
  • Butter
  • 120 g Butter; bzw. Fett
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 md Zwiebel
  • Muskat
  • 1 Ingwerstück
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Gewürz (gekörnt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymianstengel
  • Knochenbrühe
  • Staubzucker
  • Zitronen (Saft)

Der Rücken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht gleichmässig und dicht gespickt. Darauf legt man ihn in eine tiefe Pfanne, begiesst ihn mit ein klein bisschen brauner Butter; dann wird in 12 dkg Fett oder evtl. Butter Wurzelwerk, eine mittlere, in Scheibchen geschnittene Zwiebel, jeweils 1 Stücke Muskat und Ingwer, ein paar Wacholderbeeren, ein paar Pfeffer- und Gewürzkörner, 1 Lorbeergewürz und 1 Stengelchen Thymian angeröstet, zu dem Braten gegeben und dieser unter fleissigem Begiessen, indem man immer ein klein bisschen Knochenbrühe zugiesst, gar gebraten. Das Fleisch wird von den Knochen aufgelöst, tranchiert, in die Fleischgläser gedrückt; zu der Sauce gibt man ein klein bisschen Staubzucker, lässt sie braun anlegen, giesst ein klein bisschen Knochenbrühe auf, gibt ein klein bisschen Saft einer Zitrone dazu, lässt es aufwallen lassen, passiert die Sauce, schmeckt sie ab, giesst sie über den Braten und sterilisiert.

Beim Gebrauch brät man das Fleisch schnell an, bindet die Sauce mit ein klein bisschen in sauerem Rahm verquirlten Mehl und richtet an. Einige Löffel voll giesst man über den Braten, die restliche gesondert.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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