Reh- oder Hirschbrust gefüllt

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Portionen: 4

  • 1 Reh- bzw. Hirschbrust
  • 150 g Rauchspeck
  • Paprika
  • 250 g Reh-, Hirsch- oder evtl.
  • Schweinefleisch
  • 80 g Rauchspeck (durchwachsen)
  • 2 Tasse Suppe
  • 1 Semmeln (eingeweicht)
  • 1 Ei
  • 50 g Butter
  • Petersilie
  • Zitronenschale
  • Pfeffer
  • Pastetengewürz
  • 25 g Geschnittene Pistazien
  • 100 g Räucherzunge
  • Cognac oder Madeira

Reh- beziehungsweise Hirschbrust so vorbereiten, dass sie leicht zu vollfüllen ist. Das Fleisch sorgfaetig mit geräuchertem Speck spicken, mit Salz würzen und mit ein klein bisschen Paprika überstreuen. So vorbereitet das Fleisch zu Beginn zur Seite stellen.

Für die Fülle das Reh-, Hirsch- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck kleinwürfelig schneiden. Den Speck in einer Bratpfanne braun werden lassen, das Fleisch zufügen, mit ein wenig Salz und Petersilie würzen und dann mit der Suppe aufgiessen. Zugedeckt dünsten; vielleicht ein wenig Suppe nachgiessen.

Das weichgedünstete Fleisch wird dann durch eine feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht wobei noch ein in Suppe eingeweichtes Semmeln hinzugegeben wird. Die durchgedrehte Menge mit dem Ei und der cremig gerührten Butter mischen. Nicht mit einer Gabel sondern mit den Händen kneten, die Menge hält dann besser gemeinsam. Mit Pfeffer, Zitronenschale und Pastetengewürz nachwürzen. Für festliche Anlässe können der Füllung noch feingeschnittene, gekochte Räucherzunge und gehackte Pistatien zugefügt werden.

Jetzt die Wildbrust befüllen und mit einem weissen Zwirnsfaden zunähen. Dabei die Stiche nicht zu groß herstellen, damit die Füllung nachher nicht herausquellen kann. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in viel Speck und Butter, unter mehrmaligem begiessen in einer geschlossenen Bratpfanne im Backofen weichgebraten, was ungefähr 2 Stunden dauern kann. Ist es gar, wird die Bratpfanne geöffnet und das Fleisch mit Oberhitze gebräunt.

Erst wenn das Fleisch bereits zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft, wie üblich, kurz aufgekocht, abgeschmeckt und mit ein klein bisschen Cognac bzw. Madeira aromatisiert.

Als Zuspeisen eignen sich Kartoffelcroquetten oder Kartoffelpüree, Kürbis in Wein, Ebereschenmus und Schattenmorellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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