Reh Im Briochemantel

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Portionen: 4

  • 0.5 Rehrücken (mit Knochen)
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Paradeismark
  • 1 EL Senf
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Nelken
  • 2 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • 100 g Kohl
  • 100 g Steinchampignons
  • 200 g Brioche-Teig (siehe Tipp)
  • 3 Scheiben Frühstücksspeck
  • 125 ml Portwein
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • 100 g Butter (kalt)
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • Butter (zum Anschwitzen)
  • Öl (zum Anbraten)

Brioche-Teig:

  • 30 g Mehl
  • 8 g Germ
  • 100 ml Wasser (lauwarm)
  • 3 Eier
  • 200 g Butter (weich)
  • 1 Prise Salz

Den Rehrücken herauslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwürfel in ein wenig heissem Öl andünsten. Die Knochen mit ein wenig Mehl bestäuben. Essig, Paradeismark und Senf unterziehen, mit Rotwein löschen. Lorbeergewürz, Nelken und 1 Tl Lebkuchengewürz dazugeben und leicht wallen. Etwas Butter schmelzen, übrige Zwiebelwürfelchen, Kohl und Champignons dazugeben und 3 min darin weichdünsten. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Rehrücken mit 1 Tl Lebkuchengewürz gut einreiben und in ein kleines bisschen heissem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem bemehlten Geschirrhangl auswalken und mit Frühstücksspeck belegen.

Petersilie und 1 El Portwein unter das Gemüse vermengen und kurz zermusen, einen Eidotter unterrühren und auf dem Teig gleichmäßig verteilen.

Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Pergamtenpapier legen, mit dem zweiten Eidotter bestreichen und 25 min bei 200 Grad im aufgeheizten Herd backen.

Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb Form und nochmal aufsetzen. Portwein zugiessen und nochmal nachwürzen. Restliches Lebkuchengewürz untermengen.

Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweise untermengen. Rehrücken aus dem Herd nehmen, aufschneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Tipp: Brioche-Teig:

80 g Mehl mit Germ und Wasser zu einem Dampfl zusammenkneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf die zweifache Grösse aufgehen. Anschließend mit dem übrigen Mehl und den Eiern zu einem Teig zusammenkneten. nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig wenigstens eine Stunde abgekühlt stellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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