Reh-Geschnetzeltes Mit Rotwein-Steinpilzen

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Portionen: 4

Wildfond:

  • 50 g Schalotten
  • 1 EL Öl (oder Butterschmalz)
  • 400 ml Wildfond
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 sm Lorbeergewürz

Reh-Geschnetzeltes:

  • 100 g Schalotten
  • 500 g Herrenpilze
  • 1 EL Butterschmalz, Salz
  • Pfeffer
  • 400 ml Rotwein (trocken)
  • 650 g Fleisch aus der Rehkeule (mager, entbeint)
  • 3 EL Öl (zum Braten)
  • 4 EL Butter
  • 40 ml Genever oder Gin
  • 300 ml Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (glatt, gehackt)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Für den Fond die Schalotten säubern und in Streifchen schneiden. In dem Fett braun werden lassen, den Wildfond hinzugießen, die Gewürze zerstoßen und zum Fond Form. Die Flüssigkeit auf 50 ml kochen, passieren und zur Seite stellen.

2. Für das Geschnetzelte die Schalotten fein würfelig schneiden. Die Herrenpilze in einer Bratpfanne ohne Fett anbraten, dann 50 g der Schalotten mit dem Butterschmalz gemeinsam zu den Pilzen Form und 1 Minute andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Rotwein hinzugießen und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Warm stellen.

3. Das Fleisch der Rehkeule in schmale Streifen schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Temperatur unter Wenden rundherum etwa 2 Min. scharf anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Aluminiumfolie einschlagen und warm stellen. Das Fett aus der Bratpfanne gießen, 1 El Butter und die übrigen Schalotten einfüllen und 1 Minute bei reduzierter Temperatur glasig duesten. Mit dem Genever löschen, den Wildfond und das Schlagobers hinzugießen und kochen, bis die Sauce kremig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gebratenen Fleischstückchen ein weiteres Mal hinzfügen.

4. Die Herrenpilze von Neuem kurz aufwallen lassen und die übrige Butter in kleinen Stücken einschwenken, bis die Sauce gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und die gehackte Petersilie einstreuen.

5. Reh-Geschnetzeltes in der Oberssauce und die Schwammerln in der Rotweinsauce auf Tellern anrichten.

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