Reh-Geschnetzeltes an Cidre-Sauce

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 600 g Geschnetzeltes Rehfleisch
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Cidre-Sauce:

  • 1 Schalotte (gehackt)
  • gemahlene Nelken; oder
  • 1 Gewürznelken
  • 1 piece Zimt (Stange)
  • Wenig Butterschmalz
  • 200 ml Cidre (Apfelwein)
  • 300 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • 2 EL Mehl; mit
  • 2 EL Butter oder evtl. Leichtbutter vermengt
  • 50 g Butter oder evtl. Leichtbutter; abgekühlt in Stücken
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen, wenig)
  • 1 Apfel (ca. 150g); entkernt, geviertelt, in feinen Scheibchen

Garnitur:

  • 1 Apfel; in feinen Scheibchen, in wenig Cidre gedämpft

Vorbereiten: Backrohr auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.

Fleisch: Mit Küchenrolle abtrocknen. Portionenweise in einer Pfanne in dem heißen Butterschmalz 2 Min. rösten, auf die vorgewärmte Platte Form, würzen. Das Fleisch kann bei 60 °C 30 Min. Warm gehalten werden.

Cidre-Sauce: Schalotten und Gewürze in derselben Bratpfanne in dem warmen Butterschmalz andämpfen. Mit Cidre und Fond löschen, auf in etwa 3 dl kochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher gießen, in die Bratpfanne zurückgeben, aufwallen lassen. Mehlbutter unter Rühren beifügen, in etwa 10 min Unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme sieden. Bratpfanne von der Platte ziehen, Temperatur reduzieren. Die Butter oder Leichtbutter portionsweise mit dem Schwingbesen darunterrühren. Dabei die Bratpfanne hin und wiederholt kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce zu erwärmen, sie darf aber nicht mehr aufwallen lassen. Rühren, bis die Sauce kremig ist, würzen. Fleisch und Apfelscheibchen beifügen, nur noch heiß werden, anrichten, garnieren.

Dazu Passt: Spätzli, Kartoffelstock.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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