Red Snapper en papillote

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Portionen: 2

  • 1 Red Snapper; bzw. Dorade a 800 g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Pergamentpapier
  • Öl (zum Bestreichen)
  • 30 g Butter
  • 4 Knoblauchzehen; in der Schale zerdrückt
  • 4 Frische Salbeiblaeter

Den Snapper oder die Dorade schuppen und die Kiemen entfernen. Den Fisch ausnehmen und abschwemmen. Bauchhöhle ordentlich auswaschen und trocken reiben.

Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.

Innen und aussen herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch an der dicksten Stelle ziselieren, also mit einem scharfen Küchenmesser ein paarmal einkerben. Eine Garantie dafür, dass er gleichmässig gart.

Ein reichlich großes Stück Pergamentpapier auslegen. Den Fisch mit Öl einstreichen und auf Papier legen. Die Butter in Stücke darauf ver teilen. Knoblauch und Salbeiblätter hinzufügen. Zu einem luftdichten Päckchen locker verpacken. Die Papieroberfläche ebenfalls mit Öl bestreichen. Da- durch bräunt das Papier nicht so stark.

Das Päckchen auf einem Blech hineinschieben und den Fisch 20 bis 25 min gardünsten. Aus dem Herd nehmen.

Das Päckchen mit einer breiten Palette auf eine Platte heben und zu Tisch bringen. Er wird erst am Tisch geöffnet.

Das poröse Pergamentpapier verwendet man eigentlich für eher fette Fische. In der Papierhülle ist der Fisch gegen zu großer Temperatur geschützt; da aber ein Grossteil des Dampfes entweichen kann, wird er zur selben Zeit braun.

Karl-Heinz Boller:

Der Red Snapper, auf gut deutsch Roter Schnapper, französisch vivaneau rouge, italienisch lutjanido oder ganz schlicht lutjanus campechanus in Latein ist der Marktführer in Usa und ein Synonym für guten Fisch. Er vereint in sich ebenso alle Vorzüge, die der amerikanische Konsument verlangt: trockenes, weisses Fleisch und einfache Handhabung, nämlich wenig und große Gräten. Ausserdem ein Durchschnittsgewicht von 2 bis 3 Kilogramm. Er eignet sich für alle Garmethoden und lässt sich gut befüllen. Der Red Snapper wird in den warmen Zonen des Westatlantiks gefangen, von Carolina bis Brasilien.

Die Snapper-Familie umfasst viele verschiedene Arten mit einem Gewicht von 500 g (Lane Snapper, Schoolmaster Snapper, Gray Snapper) bis zu 40 kg (Cubera Snapper) und ein Meter Länge (Kaiserschnapper bzw. Emperor).

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