Rebhuhn mit Weintrauben und Haselnüssen

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Portionen: 4

  • 4 Junge, küchenfertige Rebhühner
  • 5 Dünne Scheibchen fetter, ungesalzener Speck
  • 50 g Halbgesalzene Butter
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Zitronen (Saft)
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Cognac
  • 250 g Kernlose Weintrauben
  • 200 g Haselnüsse
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Küchenschnur

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Der Trick: Das Abdecken mit Speckscheiben verhindert das Austrocknen des Brustfleisches.

1. Die Rebhühner innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. 4 Speckscheiben in Längsrichtung 1 cm tief einkerben, die Rebhuhnbrüste je mit einer Scheibe belegen und mit einer Küchenschnur fixieren. (Ich persönlich verwende keine Weinblätter).

2. Die restliche Speckscheibe in feine Würfel schneiden und in einer nicht zu großen Kupferkasserolle oder einem Gusseisentopf in Butter anbraten. Thymianzweig dazugeben.

3. Rebhühner auf den Keulen in das Reindl einlegen und je Seite zirka 6 min anbraten. Den festgebundenen Speck entfernen, die Rebhühner auf den Rücken legen und für weitere 6 bis 8 min unter durchgehendem Begiessen mit Bratenfett rösten. Die Brust sollte noch schön rosa sein. Die Rebhühner aus der Bratpfanne nehmen, wiederholt mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Zwischen Keule und Brust je einen kleinen Einschnitt vornehmen, diesen ebenfalls mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit einem Spritzer Saft einer Zitrone beträufeln. Nun im offenen Rohr warm stellen.

4. Den Bratensatz mit Cognac löschen, mit Wasser oder Geflügelbrühe auffüllen, kurz zum Kochen bringen und durch ein Sieb passieren.

5. Von den Weintrauben die Haut entfernen und die Haselnüsse in der übrigen Butter anrösten, die Butter behalten.

6. Rebhühner mit Nüssen und Weintrauben auf einer heissen Platte anrichten und das Fleisch mit der Butter der Nüsse begiessen. Dazu empfehle ich: Champagnerkraut, Wirsingpüree, geschmorten Kohl, karamellisiertes Weisskraut, Eierschwammerln bzw. Herrenpilze sowie karamellisierte Feigen, Apfel- bzw. Birnenkompott mit Sternanis, Zimt und Nelken.

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