Rebhuhn mit Specksauce und Krautravioli

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Portionen: 4

  • 4 Rebhühner (jung)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Frischer Speck (dünn geschnitten)
  • 40 g Butter (geklärt)

Sauce:

  • Innereien
  • Flügel
  • Hals und sonstige Arbeitsschritte der Reb
  • 60 g Speck (gewürfelt)
  • 80 g Röstgemüse
  • 100 ml Rotwein
  • 0.25 Lorbeergewürz
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Geflügelfond
  • 200 ml Obers

Ravioli:

  • Fertiger, frischer Nudelteig
  • 120 g Sauerkraut (roh)
  • 120 g Geflügelfarce
  • Weisskraut (Blätter)

1 Stunde 15 min, aufwändig Für die Sauce:

Hals, Innereien, Flügerl etc. Mit den Speckwürfeln anbraten, das Gemüse hinzfügen und anrösten. Mit dem Rotwein löschen, die Gewürze dazugeben und mit dem Geflügelfond aufgiessen. Etwa 20 min auf kleiner Flamme sieden, folgend passieren und auf in etwa 100 ml kochen.

Die Rebhühner mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Je eine Speckscheibe über die Brust binden. In einem Reindl in geklärter Butter anbraten. Im 220 °C heissen Rohr 10-12 min rösten. Den Speck abnehmen, in Streifchen schneiden und in einer Bratpfanne knusprig rösten. Vor dem Servieren über die Rebhühner Form. Die Rebhühner 5 min ruhen, folgend herauslösen und warm stellen.

Die Knochen in kleine Stückchen hacken, in den reduzierten Fond Form, mit Obers auffüllen und gut durchkochen. Passieren, zur gewünschten Konsistenz kochen und nachwürzen.

Für die Ravioli:

Den Nudelteig dünn auswalken. Das Sauerkraut mit der Geflügelfarce mischen und die Ravioli damit befüllen. In kochendes Salzwasser Form und in 5 Min. gar ziehen. Weisskrautblätter blanchieren und die Ravioli darauf anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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