Rebhuhn Mit Kastanien Auf Weinkraut

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Portionen: 4

  • 4 Rebhühner
  • 1 sm Weisskohl
  • 24 Kastanien
  • 2 Karotten
  • 3 Schalotten
  • 4 Stangensellerie (Stange)
  • 500 ml Reislingwein
  • 80 ml Cognac
  • 400 ml Geflügelfond
  • 400 ml Schlagobers
  • 2 EL Paradeismark
  • 120 g Zucker
  • 2 EL Champagneressig
  • 90 g Butter
  • 4 EL Erdnussöl (zum Braten)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 20 Wacholderbeeren
  • 40 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Vorbereitung des Weinkrauts:

Füllen Sie 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeergewürz und einen Zweig Thymian in ein Gewürzsäckchen bzw. sauberes Geschirrhangl und binden Sie es zu. Den Weisskohl schneiden bzw. reiben Sie in dünne Streifchen, Die dicken Rippenstreifen entfernen Sie bitte. In einem großen Kochtopf karamelisieren Sie 100 gr Zucker hellbraun, ablöschen mit Champagneressig ab und Form 50 gr Butter zu.

Darin weichdünsten Sie die Weisskohlstreifen mit einer Prise Meersalz, dem Riesling und dem Gewürzsäckchen bei geringer Temperatur in etwa 1 Stunde, mit geschlossenem Deckel. Vorbereitung der Kastanien:

Schneiden Sie die Schalen der Kastanien ein und Form Sie sie dann für 3 min in den 150 Grad heissen Backrohr. Später lösen Sie die Schalen von den Kastanien. In einem Reindl zerrinnen lassen Sie 2 El Zucker und ihn karamelisieren. Wenn der Zucker hellbraun ist, Form Sie 4 El Butter zu und rühren gut durch. Darin karamelisieren Sie die Kastanien und ablöschen zum Schluss mit 2 El Geflügelfond ab. Vorbereitung der Rebhühner:

Von den Rebhühnern schneiden Sie die Keulen und den Rücken bis zum Flügelansatz diagonal ab. Die Flügel beschneiden Sie so, dass nur noch die untersten Flügelabschnitte an den Brüsten bleiben. Die Brüste würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Als nächstes rösten Sie sie mit 2 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 10 Wacholderbeeren in heissem Öl auf dem Küchenherd kurz an und folgend gut 5 Min. im 200 Grad heissen Backrohr.

Die gebratenen Brüste stellen Sie warm und tröpfeln das Bratfett mit einem Löffel in die Innenseite der Brüste. Vorbereitung der Sauce:

Die Karotten und Selleriestangen reinigen Sie und schneiden Sie in kurze Arbeitsschritte. Die Schalotten schneiden Sie in Würfel und die Keulen, Rücken und Flügelenden der Rebhühner hacken Sie in Stückchen. alles gemeinsam rösten Sie gemeinsam mit 2 Zweigen Thymian, 2 Zweigen Rosmarin, 10 Wacholderbeeren, Paradeismark und ungefähr 30 Pfefferkörnern in Öl stark an, ablöschen mit dem Cognac ab und machen beinahe ganz ein.

Jetzt Form Sie den Fond zu und reduzieren das Ganze auf die Hälfte. Trennen Sie die Brüste von den Knochen, wobei die Flügel an den Brüsten bleiben sollen. Die Knochen Form Sie in die Sauce, befüllen mit Schlagobers auf und die Sauce nochmal 10 bis 15 min leicht leicht wallen.

Die fertige Sauce gießen Sie durch ein Sieb, aufschlagen mit dem Mixstab oder im Handrührer kurz auf und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Anrichten:

Auf jeden Teller Form Sie ein wenig von dem Weinkraut und gießen Sie die Sauce darauf. Verteilen Sie die Kastanien deshalb und Form 2 Rebhuhnbrüste auf jeden Teller.

Etwas Kartoffelpüree, mit Milch und Nussbutter bereitet, passt gut dazu.

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