Rebhuhn Mit Emmer-Nudeln

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Portionen: 4

Grundrezept Für Gerichte Au:

  • 160 g Dinkel, Kamut, Buchweizen, Gerste, Roggen, Hafer
  • 1000 ml Gemüsesuppe
  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeer
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 sm Bouquet garni

Emmer-Nudeln:

  • 500 g Emmer-Nudeln
  • Wasser (gesalzen)

Rebhuhn:

  • 4 Rebhühner
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 80 ml Portwein
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 EL Crème fraîche
  • 20 g Rosinen
  • 80 g Trauben
  • 30 g Mandelblättchen (geröstet)
  • 1 lg Mangoldstaude
  • 150 g Räucherspeck
  • 2 Schalotten
  • Schmalz zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Schweinenetz

Grundrezept für Gerichte aus ganzem Korn :

Die Körner im kalten Gemüsefond eine Nacht lang einweichen. Mit den restlichen Ingredienzien aufwallen lassen und auf kleiner Flamme garkochen. Dinkel und Roggen etwa 60 Hafer, min, Weizen und Buchweizen etwa 40 min, Gerste 25 min Das Getreide im Fond abkühlen und weiterverarbeiten.

Beispiele: Als Salat in Kombination mit Gartenkräutern und Salat in fruchtiger Salatsauce, als Risotto bzw. Pilaw, als Füllung für Gemüse und Fleisch, als Bratling, a la creme als Zuspeise zu Fisch, Fleisch und Gemüse

Rebhuhn Mit Emmer-Nudeln

Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem Kochtopf kurz anbraten und mit der klare Suppe auffüllen und zirka 35 Min. auf kleiner Flamme sieden. In dieser Zeit sollte sich der Fond zirka um die Hälfte reduzieren. Inzwischen den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit 500 ml reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und das Schlagobers hinzufügen und ein weiteres Mal reduzieren.

Die Brüstchen kurz rundum anbraten. Wieder aus der Bratpfanne nehmen und würzen. Die Bratpfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden. Mangoldblätter von dem Stiel befreien und blanchieren. Den Stiel in zarte Streifen schneiden und gemeinsam mit dem gewürfelten Räucherspeck, den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen Keulenfleisch in dem Schmalz anschwitzen und garen.

Mangoldblätter gut abtupfen und auf das Schweinenetz legen. Etwas von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter Form. Das Brüstchen drauflegen und das Ganze einschlagen. Diese Wickel noch mal kurz anbraten und für 6 Min. in den 180 °C heissen Herd Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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