Rebhuhn in Gelee

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  • 4 Rebhühner (jung)
  • 200 g Rauchspeck
  • 50 g Butter
  • 500 ml Weisswein
  • 500 ml klare Suppe
  • 1 Glas Sherry (trocken)
  • Pfeffer
  • 1 Pk. Gelatine (gemahlen)
  • 2 Eier
  • 25 g Pistatien
  • 50 g Gänseleber
  • 1 Trüffel
  • Gemischtes Gemüse, gegart

Kaltes Rebhuhn schmeckt großartig. Dazu brät man die jungen Rebhühner im Speckhemd weich, lässt sie auskühlen und zerlegt sie in zierliche Stückchen, wobei Knochen und Haut entfernt werden.

Darauf bereitet man aus der Gelatine, dem Weisswein und der klare Suppe das Weissweingelee zu, schmeckt es mit Sherry und ein kleines bisschen Pfeffer ab und giesst eine zum Stürzen geeignete geben mit einer dünnen Schicht davon aus. Wenn diese Schicht erstarrt ist, wird sie mit Trüffelstücken, Scheibchen aus hartgekochten Pistazienkernen, Eiern, Gänseleberstücken sowie einigen gekochten Erbsen und/oder Gelberüben verziert. Darüber wird wiederum dünn Gelee gegossen. Sobald es erstarrt ist, legt man die Rebhuhnstuecke in gefälliger Anordnung darauf und giesst das übrige Gelee darüber, so dass die Fleischstückchen ganz bedeckt sind. Darauf wird die geben kaltgestellt.

Das Gelee wird gestürzt und mit dem verzierten Boden nach oben gereicht. Man kann es noch mit Kressebouquets umlegen, die sich mit Häufchen einer pikanten Majo abwechseln.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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