Ravioloni Mit Sauerkraut Und Leberwurst

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Portionen: 4

Nudelteig:

  • 250 g Mehl (gesiebt)
  • 50 g Hartweizengriess
  • 2 Eier (Klasse M)
  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • Mehl (zum Bearbeiten)

Füllung:

  • 200 g Sauerkraut
  • 100 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Schweineschmalz
  • 3 EL Zucker
  • 150 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Thymian
  • 1 Eidotter
  • 80 g Leberwurst (grob)

Sauce:

  • 50 g Kernlose grüne Weintrauben
  • 50 g Weintrauben
  • 200 g Sauerkraut
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 ml Gemüsefond
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Balsamicoessig

1. Für den Teig alle Ingredienzien mit 3 El kaltem Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig zubereiten. Später mit bemehlten Händen ein paarmal herzhaft kneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

2. Für die Füllung Sauerkraut in einem Sieb abgekühlt abbrausen und gut abrinnen. Zwiebeln fein in Würfel schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Schmalz in einem Kochtopf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Zucker darin bei mittlerer Hitze 2 Min. weichdünsten. Sauerkraut dazugeben und weitere 2 Min. weichdünsten. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und offen 50 Min. machen.

10 min vor Ende der Garzeit Lorbeer dazugeben. Sauerkraut abkühlen. Von 4 Stielen Thymian die Blättchen abzupfen, klein hacken und mit dem Sauerkraut vermengen.

3. Für die Sauce die grünen Trauben halbieren. Blaue Trauben halbieren und entkernen. Sauerkraut in einem Sieb abgekühlt abbrausen und abrinnen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Sauerkraut darin bei mittlerer Temperatur 3 min weichdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond auffüllen und 5-6 min bei starker Temperatur machen. Zucker in einen zweiten Kochtopf Form und hellbraun kara-mellisieren. Mit Balsamessig löschen und auf die Hälfte kochen.

4. Den Nudelteig vierteln. Die Teigstücke leicht mit Mehl bestäuben und ein paarmal auf der 1. Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. Die Teigstücke der Reihe nach von Stufe 1-6 zu 4 Teigbahnen von 45 cm Länge auswalken. Platten auf eine bemehlte Fläche legen.

5. 2 Teigbahnen mit verquirltem Eidotter bestreichen. Jeweils 4 Portionen Sauerkraut a 30 g darauf gleichmäßig verteilen und mit je 10 g Leberwurst belegen. Dabei einen Abstand von je 3 cm zueinander halten. Mit je einer der übrigen Teigbahnen überdecken und je rund um die Füllung gut glatt drücken. Mit einem gewellten Ausstecher (8 cm ø) insgesamt 8 Ravioloni ausstechen.

6. Die Ravioloni in leicht kochend heissem Salzwasser 3-4 min machen, abschütten und abrinnen. Trauben-Sauerkraut und Ravioloni auf heißen Tellern anrichten, mit der Bal-samicosauce beträufeln und mit dem übrigen Thymian garnieren.

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