Ravioli und Agnolotti

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Portionen: 4

Teig:

  • 500 g Weizenmehl
  • 3 Eier
  • 6 EL Wasser
  • 1 Prise Salz

Füllung 1 (Alla Bolognese:

  • 125 g Fleisch- oder evtl. Geflügelreste
  • Kräftige Wurst
  • Selchspeck bzw. Schimnken
  • 50 g Hirn
  • 1 EL Ochsenmark
  • 1 Ei
  • 1 EL Eingeweichte Brotkrume
  • Zwiebel, gehackt und gedämpft
  • 1 Prise Majoran
  • 1 Handvoll Parmesan

Füllung 2 (Alla Genovese:

  • 100 g Hühnerfleisch und das gesamte Hühnerklein
  • 1 Teelöffel Butter
  • Hühnersuppe
  • 50 g Schinken
  • 1 Ei
  • 1 EL Spinat (gekocht)
  • 1 Handvoll Parmesan
  • Muskat

Aus den Ingredienzien für den Teig einen geschmeidigen, aber nicht zu weichen, Teig kochen und diesen vor der Weiterverarbeitung wenigstens eine Stunde ruhen.

Die Ingredienzien für die Füllungen werden sehr fein zerkleinert, vielleicht gewiegt, und ausführlich miteinander vermengt.

Den Teig möglichst dünn auswalken. Für Ravioli runde Scheibchen ausstechen, ein klein bisschen Fülle daraufgeben, den Rand befeuchten und halbmondförmig zusammenschlagen. Für Agnolotti eine Teighälfte auswallen, Füllung in regelmässigen Abständen als kleine Häufchen darauf gleichmäßig verteilen; Zwischenräume mit Ei und Wasser bestzreichen. Die zweite Teighälfte ebenfalls auswallen und genau darüberbreiten, gut glatt drücken und verschobene Vierecke ausradeln.

Die Teigtaschen vor Gebrauch wenigstens eine Stunde abtrocknen. In viel leicht gesalzenem, kochend heissem Wasser 10 Min. einkochen (ein Raviolo nach den anderen in das Wasser legen und nicht sprudeln). Mit dem Schaumlöffel behutsam herausnehmen und anrichten, mit Parmesan und ausreichend brauner Butter bzw. mit Paradeiser- bzw. Bratensauce begießen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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