Ravioli mit Pecorino liquido garniert mit frischer Minze

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Portionen: 4

Nudelteig:

  • 2 Eier
  • 125 g Nudelgriess
  • 75 g Mehl
  • Salz

Füllung:

  • 700 ml Milch
  • 200 g Pecorino, jung
  • 250 g Pecorino, alt
  • 7 Blatt Gelatine
  • 1 Ei
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zitronenbutter:

  • 1 EL Zucker
  • 2 (- 3) Zitronen
  • 50 ml Weisswein
  • 4 Vervene
  • 200 g Butter (kalt)
  • Salz

Saubohnen::

  • 200 g Saubohnenkerne
  • Salz
  • Zitronenschale, kandiert
  • Minze

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Nudelteig Zwei Nudelgriess, Eier, Mehl und ein wenig Salz in eine geeignete Schüssel Form, zu einem glatten Teig zubereiten und in Frischhaltefolie wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Füllung Den jungen und den alten Pecorino fein raspeln. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf 60 °C erhitzen, den fein geriebenen Pecorino untermengen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss nachwürzen. Die Gelatine auspressen und in der warmen Käsemasse zerrinnen lassen. Kalt stellen.

Den Nudelteig mittelseiner Nudelmaschine dünn auswalken, Kreise von circa sieben Zentimetern Durchmesser ausstechen. Jeweils einen TL Nudelfuellung in die Mitte Form, die Ränder mit Eiklar bestreichen, die Enden halbmondförmig gemeinsam falten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser Form, die Temperatur leicht reduzieren und circa drei Min. ziehen.

Zitronenbutter Den Saft der Zitronen ausdrücken. Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Saft einer Zitrone und Weisswein löschen. Die Vervenezweige hinzfügen und alles zusammen um die Hälfte kochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflöckchen aufmontieren.

Mit Salz nachwürzen.

Saubohnen Die Saubohnenkerne in Salzwasser blanchieren.

Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hinein Form und mit den Saubohnen in vier vorgewärmte, tiefe Teller anrichten. Die kandierte Zitronenschale in Streifchen schneiden und je einen Streifchen auf jede Ravioli Form. Mit Minze garnieren. Sofort zu Tisch bringen.

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