Ravioli Genovese

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Portionen: 6

Füllung:

  • 25 g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stangensellerie (Stange)
  • 1 sm Karotte
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Rindfleisch (mager)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Weisswein
  • 1 EL Paradeismark
  • 75 g Parmesankäse (gerieben)
  • 2 Eier
  • Sm Abgeriebene Muskat
  • 180 g Brotkrumen (frisch)

Teig:

  • 500 g Pasta all'uovo

Zum Anrichten:

  • 1500 ml Rindsuppe
  • 50 g Parmesankäse (gerieben)

Für die Füllung Butter und Öl in einem großen Kochtopf erhitzen und darin die geschälte und feingehackte Zwiebel glasig werden. Als nächstes die feingehackte Selleriestange und die geschälte und grob geriebene Karotte dazugeben, ebenso das Lorbeergewürz und die geschälte Knoblauchzehe. Fünf Min. rösten. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kochtopf legen; von allen Seiten schön braun anbraten. Den Wein zugiessen und kochen, dann das Paradeismark (in ein kleines bisschen warmem Wasser gelöst) unterziehen. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel bei sehr kleiner Flamme 2 Stunden gardünsten lasse. In der Zwischenzeit den Pastateig kochen und eine Stunde ruhen. Das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischmasse in eine geeignete Schüssel Form. Aus dem Bratensaft die Knoblauchzehe sowie das Lorbeergewürz entfernen und die Flüssigkeit gemeinsam mit dem Parmesan, einem Ei und Muskatnuss unter das gehackte Feleisch rühren. Mit den Brotkrumen die Menge binden. Die Teigmasse teilen und beide Stückchen papierdünn auswalken. In regelmässigen Abständen ein gehäuften TL Füllung daraufgeben (in in etwa 5 cm Abstand). Die andere ausgerollte Teighälfte mit dem restlichen Ei bepinseln und locker über die untere Teigplatte mit der Füllung legen. An den Zwischenräumen, also zwischen den einzelnen Füllungen, zusammendrücken und mit dem Teigrädchen um die Füllung herum die Ravioli ausschneiden. Ein Geschirrhangl mit Mehl bestäuben und die Ravioli darauflegen. Die Rindsuppe aufwallen lassen. Die Ravioli einfüllen und in etwa fünf Min. ziehen; sie müssen nach oben steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Als nächstes den Parmesan-Käse über die heissen Ravioli streuen und vorsichtig mit Löffeln unterziehen. Sofort zu Tisch bringen.

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