Ravioli gefüllt mit Roter Beete in Mohnbutter

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Ravioliteig:

  • 500 g Mehl
  • 4 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Teelöffel Salz

Füllung:

  • 250 g Gekochte Rote Beete
  • 250 g Ricotta
  • Pfeffer
  • Salz

Mohnbutter:

  • 20 g Mohn
  • 50 g Butter
  • 50 ml Gemüsefond

Schaum:

  • 0.5 Schalotte
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 175 ml Schlagobers
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Sowie:

  • Aufgefangener Saft der Roten Beete
  • 50 g Butter (kalt)

Ravioli:

Alle Ingredienzien für den Teig gut zusammenkneten, ist der Teig zu trocken, ein kleines bisschen Wasser zuführen. Ist der Teig zu weich ein kleines bisschen Mehl dazugeben.

Den fertig gekneteten Teig etwa 30 Min. in einem trockenem Geschirrhangl ruhen.

Die gekochte Rote Beete abschneiden und zermusen. Darauf in ein Geschirrhangl Form und sehr stark auspressen. Den Saft auffangen, dieser wird für den Schaum gebraucht. Das beinahe trockene Püree mit dem Ricotta vermengen und mit Pfeffer & Salz nachwürzen. Darauf zu Seite stellen.

4 cm. Man setzt die Füllungen auf die ganze Nudelbahn. Später wird eine zweite Nudelbahn ausgerollt die ebenso nicht gemehlt, aber mit dem Silikonpinsel mit ein klein bisschen Wasser eingestrichen wird. Es genügt wirklich ein bisschen Wasser, so dass die Bahn ein klein bisschen klebt. Diese wird dann auf die erste Bahn gelegt.

Daraufhin werden die Bahnen um die Füllungen herum von der Mitte nach aussen angedrückt, so dass dabei keine Luftblasen entstehen. Daraufhin gibt es zwei Möglichkeiten aus der gefüllten Bahn Ravioli zu herstellen.

Entweder man setzt ein Nudelrad ein, indem man erst einmal die unsauberen Ränder abschneidet und dann die Bahn der Länge nach in der Mitte durchschneidet. Damit nun Ravioli entstehen müssen weitere Schnitte diagonal getätigt werden. Die Ravioli sollten dabei immer die gleiche Grösse haben, das sieht besser aus und die Pasta gart gleichmässig. Mit Ausstechern (Hessisch: Ausschtescher) ist es ein wenig einfacher. Es wird einfach um die Füllung herum ausgestochen. Der Vorteil des Ausstechers ist, dass er die Füllung fest in die Nudel einschliesst.

Mohnbutter:

Den Mohn in einer Stielkasserolle kurz rösten, dann mit dem Fond aufgiessen und die Butter dazugeben, so lange auf kleiner Flamme sieden bis die Menge kremig wird. Daraufhin leicht mit Salz würzen.

Schaum:

Als erstes wird die Grundsauce hergestellt: Schalotten werden gewürfelt, mit dem Weiswein, dem Lorbeergewürz und ein wenig Pfeffer geköchelt, auf die hälfte reduzieren. Darauf das Schlagobers dazugeben. Darauf auf 250 ml reduzieren. Durch eine Flotte Lotte passieren und die Sauce auffangen. Halbieren, den einen Part der Sauce mit Pfeffer & Salz nachwürzen und warm halten. Den zweiten Part der Sauce mit ein wenig Rote Beete Saft färben, ebenfalls würzen und warm halten. Beide Saucen kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab aufpürieren.

Anrichten:

Die Ravioli locker auf dem Teller gleichmäßig verteilen. Am besten die Teller vorher gut Warm halten. Die Mohnbutter über die Ravioli tröpfeln, dann den jeweiligen Schaum wild gleichmäßig verteilen.

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