Ratatouille-Salat mit Flusskrebsen und Basilikumsorbet

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Portionen: 4

Basilikumsorbet:

  • 250 g Basilikum (frisch)
  • 200 ml Olivenöl
  • 20 g Knoblauch
  • 30 g Salz
  • 100 ml Aceto di Modena
  • 100 ml Wasser

Ratatouille-Salat:

  • 100 ml Olivenöl
  • 2 EL Aceto di Modena
  • 4 Zucchetti
  • 1 Melanzani
  • 1 Peporoni
  • 1 EL Schalotten (gehackt)
  • 0.5 Knoblauch (gehackt)
  • 1 Teelöffel Majoran (frisch)
  • 1 Teelöffel Thymian (frisch)
  • 1 Teelöffel Basilikum (frisch)
  • 1 Paradeiser; abgeschält, entkernt und gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl

Flusskrebse:

  • 12 Lebendige Flusskrebse
  • 1 EL Olivenöl
  • 0.5 Teelöffel Aceto di Modena
  • Salz
  • Pfeffer

Basilikumsorbet: Basilikum wenige Sekunden in kochend heissem Salzwasser blanchieren, dann in geeistem Wasser abschrecken, gut abrinnen und alle Ingredienzien im Handrührer zermusen. In der Sorbetiere leicht anfrieren. Umfuellen und im Tiefkühler bereithalten.

Ratatouille-Blattsalat: Zucchetti in lange 2 mm dicke Tranchen (2 je Person) schneiden, leicht mit Salz würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen, abklopfen, bereithalten. Restliche Melanzane, Zucchetti, Peporoni kleinwürfelig schneiden, alle getrennt bereithalten. Melanzane leicht mit Salz würzen und Bitterstoffe herausziehen, auf Küchenrolle zirka 15 Min. absetzen, folgend abbrausen und ein weiteres Mal leicht mit Salz würzen. In Mehl gleichmässig auf die andere Seite drehen, abklopfen mit Hilfe eines Haarsiebes.

Zucchettistreifen in wenig Olivenöl auf beiden Seiten leicht anbraten, auf Küchenrolle abrinnen und jeweils zwei von diesen Tranchen in kleine Ringe einlegen, damit in den Hohlraum Ratatouille gefüllt werden kann. Wenig Olivenöl in ein Reindl Form, Schalotten und Zucchettiwürfel bei geschlossenem Deckel drei Min. andünsten. Peperoniwürfel und den Knoblauch hinzfügen und mitdünsten für in etwa 2 min.

Paradeiser und Gewürze beifügen, nachwürzen. Auberginenwürfel in heissem Olivenöl schwimmend leicht braun werden lassen, herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Ratatouille noch wenig Aceto beifügen und in die vorbereiteten Ringe hineingeben, wenig Auberginenwürfeli darauf, den Rest zum Garnieren verwenden.

Flusskrebse: In einem Reindl siedendes Salzwasser bereithalten, Flusskrebse in etwa Drei Min. darin blanchieren, herausnehmen und mit geeistem Wasser abschrecken. Schwanzteil herausbrechen und bis zum letzten Schwanzfächer von der Schale befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Olivenöl beträufeln. Kopfteil gut reinigen und von Innereien befreit zum Garnieren bereithalten.

Anrichten: In die Tellermitte das Gemüse Form und die Ringe vorsichtig wegziehen und eine ganz kleine Kugel Basilikumsorbet darauf setzen, drumherum die Flusskrebse gleichmäßig verteilen. Kopfteile gefällig hinzugarnieren, übrige Auberginenwürfeli herumstreuen und im Kreis wenig Olivenöl dazuträufeln und wenige Tropfen alten Aceto Balsamessig hinzfügen. Eventuell mit Blumen und Kräutern ausgarnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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