Rascasse mit Kartoffelschuppen

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Portionen: 4

Fisch:

  • 80 dag Filet von dem Rascasse, Gräten und Kopf abgetrennt
  • 3 Eiweiss
  • 2 Erdäpfel (festkochend)
  • 4 Erdäpfel
  • Öl
  • Butter (Braten)
  • Salz
  • Pfeffer

Fischfond::

  • 1 kg Gräten und Kopf abgetrennt
  • 1.5 l Leitungswasser
  • 0.15 l Weisswein (trocken)
  • 0.1 kg Grünzeug wie: Petersilienwur
  • Sellerie, Porree (nur das Weisse)
  • Champignons
  • 3 Stängel Petersilie
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken

Rotweinsosse::

Rahmkraut::

  • 5 dag Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 60 dag Sauerkraut (roh)
  • 15 cl Weisswein
  • 10 cl Birnensaft
  • Lorbeer
  • Gewürznelken
  • Wacholderbeeren
  • 4 Birnen
  • 10 cl Schlagobers
  • 1 Esslöffel Pinienkerne

Fische filetieren und die Haut weggeben. Fischfilets auf ungefähr 150 g portionieren und die Gräten ziehen. Fischgräten, Kopf und gegebenenfalls Kochschritte von Fischfilets grob zerteilen und unter Leitungswasser abbrausen. Fischgräten mit Leitungswasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen (Nicht am Herd kochen, da alternativ der Fond trübe wird). Weisswein, Grünzeug und Gewürzsäckchen dazufügen. 20-30 min am Siedepunkt durchziehen lassen. Dann den Fond durch ein Passiertuch giessen.

Den übrigen Fischfond kann man als Eiswürfel gefrieren, in Einweckgläsern aufbrühen oder evtl. vakuumieren und für viele andere Rezepte verwenden! In einem Kochtopf das Gänsefett erwärmen. Zwiebel in feine Würfel geschnitten in dem Fett ohne Farbe anschwitzen. Sauerkraut zuvor unter fliessendem Leitungswasser ein klein bisschen abbrausen und zu den Zwiebeln geben.

Birnensaft und Weisswein auffüllen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Nelke im Gewürzsäckchen beigeben und zugedeckt150 mmin. gemächlich gabelgar am Herd kochen. Geschälte Birnen mit einer Gemüsereibe zu dem gegarten Sauerkraut reiben. Schlagobers beigeben und kurz am Herd kochen lassen. Zum Schluss kann man ein paar Pinienkerne zur Verfeinerung dazugeben.

Fischfond auf ein Drittel aufbrühen. Geflügelfond, Portwein und Rotwein dazugeben und ein weiteres Mal um ein Drittel aufbrühen. Mit angerührter Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdäpfeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheibchen hobeln. Mit einem Ausstecher kleine Schuppen daraus durchstechen. Das Eiweiss mit einem Quirl kurz schlagen. Die Erdapfel-Fischschuppen durch das Eiweiss ziehen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten Fischfilets auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die Fischfilets in einer beschichteten Bratpfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbräunen. Mit einer Palette auf die andere Seite drehen und 3 Min. im Backofen unter der Beigabe von ein klein bisschen Butter, bei 180 °C fertig andünsten.

Küchenkraut in der Mitte des Tellers anbieten, Fischfilet in die Mitte setzen und aussen herum die Sauce giessen.

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Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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