Rascasse - Denkopf mit Salatsoße nach Dieter Müller

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Portionen: 4

  • 1 Rascasse (Denkopf) von 1500 g

Marinade:

Kalte Vinaigrette:

Beilage:

...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, deshalb einen Denkopf, mit einer Salatsoße aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch.

Für 4 Leute braucht man 1 Rascasse von 150 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Als nächstes die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchentuch abtrocknen. Als nächstes werden die dicken Filets in 5 mm schmale Scheibchen geschnitten und 24 h in der Marinade eingelegt.

Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sosse zu, die eine kalte Salatsoße ist.

Die Oliven werden entkernt un in Verbindung mit den Kapern fein gehackt.

mit den übrigen Bestandteile ordentlich mischen und würzen.

Der Backofen wird auf 80 °C vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade heranziehen und das Öl abstreifen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, anschliessend in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Backofen, wo sie 1000 cmin bei 80 °C gabelgar ziehen.

Auf jeden Teller werden drei Scheibchen Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Salatsoße überzogen.

Als Zuspeise gereicht Dieter Müller dafür enthäutete und zweimal diagonal durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheibchen werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, abermals zusammengesetzt und mit Olivenöl gereicht, das mit püriertem Basilikum, ein klein bisschen Petersilie und Meersalz zu einer dicklichen Sosse vermengt wird.

Unser Tipp: Verwenden Sie frischen Thymian für eine aromatische Geschmacksnote!

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