Ragout von der Putenkeule mit Gemüse und Brezelknödeln

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Portionen: 4

Ragout:

  • 1 Putenkeule, ausgelöst
  • 2000 ml Geflügelbrühe
  • 0.5 Porree
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 2 Karotten
  • 4 Paradeiser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarinzweige
  • Einige Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 100 g Zuckerschoten
  • 1 Bund Fingermöhren
  • 3 Jungzwiebel
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml Schlagobers
  • Chili (frisch gemahlen)
  • 2 EL Petersilie (grob geschnitten)
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)

Brezelknödel::

  • 200 g Laugenbrezeln
  • 50 g Schinken (gekocht)
  • 50 g Schalotten (in Würfel geschnitten)
  • 20 g Butter
  • 2 Eier
  • 80 g Mehl
  • 1 EL Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 150 ml Milch

Ragout: 1. Keule enthäuten und von Fett und groben Sehnen befreien. klare Suppe durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen. Karotten, Porree, Sellerie und 2 Paradeiser abspülen, abschälen, reinigen, abschneiden. Klein geschnittenes Gemüse in die klare Suppe Form, aufwallen lassen.

2. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen, Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in die Mitte der Keule legen, Fleischränder nach innen aufschlagen. Keule in ein Küchentuch binden und in der klare Suppe zirka 1 ein Viertel Stundenkochen.

3. Zuckerschoten, Fingermöhren und Frühlingszwiebeln reinigen. Zuckerschoten und Fingermöhren in kochend heissem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abrinnen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Restliche 2 Paradeiser am runden Ende über Kreuz leicht einschneiden, kurz in kochendes Wasser Form, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln und die Kerne entfernen.

4. Keule aus der klare Suppe nehmen, Küchenkräuter und Gewürze entfernen und Fleisch würfeln. klare Suppe durch ein Sieb gießen.

5. Butter zerrinnen lassen. Mehl hineinsieben, anschwitzen und

600 ml klare Suppe unter Rühren gemächlich hinzugießen. Weisswein und Schlagobers hinzfügen, Sauce mit Salz und Chili würzen, kochen.

6. Fleisch und Gemüse in die Sauce Form, das Ganze erwärmen.

Petersilie und Schlagobers unter das Ragout heben.

7. Ragout gemeinsam mit den Brezelknödeln anrichten.

Garzeit: ungefähr 1 ein Viertel Stunden

Brezelknödel: 1. Salz von den Brezeln kratzen, Brezeln würfeln.

2. Schinken würfelig schneiden und gemeinsam mit Schalotten in Butter anbraten. Eier, Mehl und Thymianblättchen zu den Brezeln Form, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Milch erhitzen, hinzfügen. Alles vermengen und Menge ein kleines bisschen ruhen bis die Brezeln die Flüssigkeit zur Gänze aufgesogen haben.

3. Aus der Menge Knödel formen und diese in kochendem Wasser ungefähr 15 min Garen.

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