Ragout von dem Selchkaree

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Portionen: 4

  • 400 g Selchkaree, ohne Knochen (in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
  • 1 EL Kümmel
  • 4 Erdäpfeln, gewaschen a in etwa 100 g
  • 4 sm Beten (gekocht)
  • 500 g Salz (grob)
  • 200 g Weisse Rüben, abgeschält (Teltower Rüben)
  • 40 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 8 Schalotten (geschält)
  • 4 Knoblauchzehen (geschält)
  • 4 EL Himbeeressig
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 125 ml Crème fraîche
  • 125 ml Krem double
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 3 EL Kümmellikör
  • 40 g Butterflocken (Kalt)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Stengel Dill

Auf vier Bogen Stanniolfolie (20x20 cm) jeweils eine Erdapfel und eine gesäuberte Rote Beete setzen, mit Salz und Kümmel überstreuen und fest einwickeln. Folienpakete auf ein 1/2 cm hoch mit grobem Salz bedecktes Blech legen, im aufgeheizten Küchenherd bei 200 °C in etwa 40 min gardünsten. Rübchen in 16 Spalten schneiden, in Salzwasser 4-5 min machen, abschrecken und zur Seite stellen. Folienpakete aus dem Herd nehmen und öffnen.

Erdäpfeln der Länge nach halbieren, bis auf 1 cm Rand aushöhlen, Schalen vorsichtig abziehen. Ausgehöhlte Erdäpfeln und Inneres warm stellen. Rote Beete abziehen, in 16 Spalten schneiden, zur Seite stellen.

20 g Butter in einem Kochtopf aufschäumen, Fleischwürfel darin andünsten, wiederholt herausnehmen, warm stellen. In der heissen Butter 20 g Zucker leicht karamelisieren, Schalotten und Knoblauch dazugeben, umrühren, mit Himbeeressig und Saft einer Zitrone löschen.

Etwas Gemüsesuppe aufgießen, kochen. Gares Gemüse heraus nehmen, warm stellen. Crème fraîche, Krem double, restliche klare Suppe, Kartoffelinneres und Kümmel in den Kochtopf Form, umrühren, das Ganze bei kleiner Temperatur 5-7 min kochen. Mit Zucker, Pfeffer, Kümmellikör nachwürzen, durchs Sieb gießen, wiederholt kurz zum Kochen bringen, kalte Butterflocken darunter geben.

Rote Beete und Rüben getrennt in jeweils einer Mischung aus 10 g Butter und 5 g Zucker unter Schwenken erhitzen. Ausgehöhlte Erdäpfeln in vier Suppenteller stellen, Kasslerwürfel darüber gleichmäßig verteilen, Sauce überziehen. Gemüse dazu drapieren, mit Dill Garnieren.

Getränk: ein würziger Rose, oder evtl. ein Bier und ein gut gekühlter Kümmelschnaps passen ausgezeichnet.

tb: El. Ts: Tl.

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