Ragout von dem Selchkaree

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Portionen: 4

  • 400 g Selchkaree, ohne Knochen in ungefähr 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1 EL Kümmel
  • 4 Erdäpfeln a 100 g
  • 4 sm Rote Rüben
  • 500 g Salz (grob)
  • 200 g Weisse Rüben; abgeschält Teltower Rüben
  • 40 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 8 Schalotten (geschält)
  • 4 Knoblauchzehen (geschält)
  • 4 EL Himbeeressig
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 125 ml Crème fraîche
  • 125 ml Krem double
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 3 EL Kümmellikör
  • 40 g Butterflocken (Kalt)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Stengel Dill

Auf Stanniolfolie-Bögen (20x20 cm, 1 jeweils Person) jeweils eine Erdapfel und eine gesäuberte Rote Rüben setzen, mit Salz und Kümmel überstreuen und fest einwickeln. Folienpakete auf ein 1/2 cm hoch mit grobem Salz bedecktes Blech legen, im aufgeheizten Küchenherd bei 200 °C ca. 40 min gardünsten.

Rübchen in Spalten schneiden (4 je Person), in Salzwasser 4-5 min machen, abschrecken und zur Seite stellen.

Folienpakete aus dem Herd nehmen und öffnen. Erdäpfeln der Länge nach halbieren, bis auf 1 cm Rand aushöhlen, Schalen vorsichtig abziehen. Ausgehöhlte Erdäpfeln und Inneres warm stellen. Rote Rüben abziehen, in Spalten schneiden (4 je Person), zur Seite stellen.

Die Hälfte der Butter in einem Kochtopf aufschäumen, Fleischwürfel darin andünsten, wiederholt herausnehmen, warm stellen. In der heissen Butter 2/3 von dem Zucker leicht karamelisieren, Schalotten und Knoblauch dazugeben, umrühren, mit Himbeeressig und Saft einer Zitrone löschen.

Etwas Gemüsesuppe aufgießen, kochen. Gares Gemüse heraus nehmen, warm stellen. Crème fraîche, Krem double, restliche klare Suppe, Kartoffelinneres und Kümmel in den Kochtopf Form, umrühren, das Ganze bei kleiner Temperatur 5-7 min kochen. Mit Zucker, Kümmellikör, Pfeffer nachwürzen, durchs Sieb gießen, wiederholt kurz zum Kochen bringen, kalte Butterflocken darunter geben.

Rote Rüben und Rüben getrennt in jeweils einer Mischung aus dem übrigen Butter und dem übrigen Zucker unter Schwenken erhitzen. Ausgehöhlte Erdäpfeln in Suppenteller stellen, Kasslerwürfel darüber gleichmäßig verteilen, Sauce überziehen. Gemüse dazu drapieren, mit Dill Garnieren.

Getränk: ein würziger Rose, oder ein Bier und ein gut gekühlter Kümmelschnaps passen ausgezeichnet.

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