Ragout Fin

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Portionen: 2

  • 750 g Kalbfleisch
  • 2 EL Butterschmalz ((1))
  • 500 ml Wasser (kochend)
  • 1 Teelöffel Gemüsesuppe (Instant)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butterschmalz ((2))
  • 3 Zwiebeln, groß
  • 400 g Champignons (gewürfelt)
  • 2 EL Kapern (fein gehackt)
  • 3 Sardellen
  • Sossenbinder, hell (von "Maizena")
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Teelöffel Worcestersauce (von "Lea & Perrins")
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Gratinierte Version::

  • 2 Ofenfeste Dessertschälchen
  • Butter (geschmolzen)
  • Semmelbrösel
  • 50 g (-100 g) Gruyère, fein gerieben

Pasteten Version::

  • 2 Blätterteigpastetchen (gekauft)
  • 1 Zitrone, in schmale Scheibchen geschnitten

(*) Für 2 Leute als Hauptspeise, für 4 Leute als Entrée

Kalbfleisch abspülen und abtupfen. Fett, Sehnen und Häute entfernen. Im Butterschmalz (1) von allen Seiten anbraten. Wasser, Gemüsesuppe und Lorbeerblätter dazugeben. Für etwa 1, 5 Stunden bei milder Hitze dünsten bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht hat. Fleisch abkühlen und dann würfeln. ein Viertel l der Schmorflüssigkeit zur Seite stellen.

Zwiebeln in Butterschmalz (2) glasig weichdünsten, dann die Champignons dazugeben. Solange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kapern und Sardellen dazugeben und kurz mit dünsten. Den ein Viertel l Schmorflüssigkeit zugiessen und aufwallen lassen. Mit dem Quirl soviel Sossenbinder untermengen, dass eine dicke Sauce entsteht. Mit Salz, Worcestersauce, Saft einer Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das gewürfelte Fleisch dazugeben.

Gratinierte Version: Ofenfeste Dessertschälchen mit der flüssigen Butter auspinseln und den Semmelbröseln ausstreuen. Ragout Fin hineingeben und mit 25 g Käse je Dessertschälchen überstreuen. 15 Min. bei 180 °C gratinieren. Servieren mit Worcestersauce, Toast und Vogerlsalat (oder ein anderer grüner Blattsalat).

Pasteten Version: Pastetchen im Backrohr aufbacken. Ragout Fin hineingeben, Deckel aufsetzen und noch ein wenig Ragout sowie eine Scheibe einer Zitrone neben das Pastetchen Form. Servieren mit Worcestersauce und Vogerlsalat (oder ein anderer grüner Blattsalat).

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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