Raffiniertes Fischfondue

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Portionen: 4

Für Den Oliven-Öl-Dip:

  • 100 g Oliven (entsteint)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 2 EL Aceto Balsamico (Balsamico)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Frisch gehackter Majoran bis zweifache Masse
  • 6 EL Olivenöl

Für Die Ratatouille-Sauce:

  • 1 sm Zwiebel
  • 1 sm Paprika
  • 1 sm Zucchini
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 ml Trockener Rotwein (ersatzweise Gemüsesuppe)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Paradeismark
  • 1 Teelöffel Küchenkräuter der Provence (getrocknet)

Für Die Safransauce:

  • 5 EL Trockener Weisswein (ersatzweise Fischfond oder leichte Gemüsesuppe)
  • 1 Becher Safran (gemahlen)
  • 150 g Mascarpone
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Schollenröllchen:

  • 300 g Schollenfilet
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Paradeismark
  • 0.5 Bund Basilikum
  • Holzspiesse

Für Die Fischbällchen:

  • 2 Semmeln (vom Vortag)
  • 125 ml Milch (lauwarm)
  • 100 g Räucherfisch (z.B. Forelle)
  • 3 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 2 Dotter
  • Zitronenpfeffer

Für Die Garnelen:

  • 30 g Ingwer (frisch)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Gegarte, geschälte Riesengarnelen

Ausserdem:

  • 1 sm Stangensellerie
  • 2 Karotten
  • 3000 ml Fisch- oder evtl. Gemüsesuppe bis ein Drittel mehr

1 Für den Oliven-Dip die Oliven sehr klein hacken, mit Essig, Senf, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen, dann das Öl unterziehen.

2 Für die Ratatouille-Sauce die Schale der Zwiebel entfernen, den Paprika sowie den Zucchino reinigen und abspülen. Das Gemüse sehr klein in Würfel schneiden. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen, das Gemüse darin leicht braun rösten. Mit dem Wein löschen, mit Paradeismark, Pfeffer, Salz sowie den Kräutern würzen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur 10 min auf kleiner Flamme sieden, dann offen noch ein kleines bisschen kochen.

3 Für die Safransauce den Wein leicht erwärmen, den Safran darin zerrinnen lassen. Mit dem Mascarpone durchrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

4 Für die Schollenroelichen die Filets abgekühlt abspülen, abtupfen und in etwa 3 cm breite Streifchen schneiden. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und je mit ein klein bisschen Paradeismark bestreichen. Das Basilikum abspülen und abtupfen, je 2-3 Blättchen auf die Schollenfilets legen und diese zusammenrollen. Die Rollen mit Holzspiesschen feststecken.

5 Für die Fischbällchen die Semmeln kleinwürfelig schneiden und in einer Backschüssel ausführlich mit der Milch mischen. Zugedeckt 15 Min. Quellen. Das Fischfilet vielleicht häuten, dann zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Mit Schnittlauch, Eigelben und ein wenig Zitronenpfeffer durchrühren, dann die Brötchenwürfel einrühren. Zugedeckt wenigstens 15 Min. abgekühlt stellen, dann knapp walnussgrosse Bällchen daraus formen.

6 Für die Krebsschwänze den Ingwer sowie den Knoblauch von der Schale befreien und hacken, beides mit Öl, Salz und Pfeffer durchrühren. Die Krebsschwänze abgekühlt abwaschen und abtupfen, in der Marinade auf die andere Seite drehen.

7 Den Stangensellerie abspülen und reinigen, die Stangen diagonal in Scheibchen schneiden. Die Karotten abschälen und ebenfalls in schmale schräge Scheibchen schneiden.

8 Alle Ingredienzien hübsch anrichten, die Saucen in Dessertschälchen Form. Die klare Suppe auf dem Küchenherd in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Einen Teil davon in den Feuer- oder Fonduetopf gießen und auf dem Stövchenam Köcheln halten. Den Rest in der Küche zum Nachgiessen heiß halten. Krebsschwänze, Fischbällchen, Schollenröllchen und Gemüse in den Siebchen in der klare Suppe gardünsten und mit den Saucen dienieren.

Dazu Baguette zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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Kommentare1

Raffiniertes Fischfondue

  1. omami
    omami kommentierte am 21.09.2014 um 11:43 Uhr

    Wirklich raffiniert !

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