Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

Räucherschinkeneis::

  • 40 g Stangensellerie
  • 30 g Porree (weisser Teil)
  • 60 g Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 400 g Räucherschinkenschwarten un Räucherschinken
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 6 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 500 ml Schlagobers (flüssig)
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Kräftiger Kalbs- bzw. Geflügelfond
  • 6 Eidotter
  • 100 ml Schlagobers

Kartoffelmarinade::

  • 50 g Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
  • 50 g Weisses von dem Porree (in feine Würfel geschnitten)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Estragonessig
  • 100 g Erdäpfeln
  • 1 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 1000 ml Kalbsfond oder Geflügelfond
  • 50 g Olivenöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • Thymian (Zweig)
  • Lorbeergewürz
  • 1 Prise Walnussöl
  • 1 Prise Zitronen (Saft)

Gänseleberkrusteln::

  • 80 g Gänseleber (in 1 cm große Stückchen geschn
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Räucherschinkeneis: * Das Gemüse in circa 1 Zentimeter große Stückchen schneiden und in der Butter leicht anschwitzen.

* Die Schweineschwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stückchen schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter groß) und zu dem Gemüse Form.

* Daraufhin die Gewürze hinzufügen, mit 500 ml Schlagobers, Milch und Fond auffüllen, kurz zum Kochen bringen und bei schwacher Temperatur circa 90 min ziehen.

* Alles zusammen durch ein feines Sieb Form * 100 ml Schlagobers mit Eigelben mischen und in die Eismasse Form.

* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht machen) und dann durch ein feines Haarsieb passieren.

* Eventuell noch ein kleines bisschen mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

* Die Menge in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade: * Schalotten und Porree in Olivenöl anschwitzen.

* Mit Estragonessig löschen und ganz reduzieren.

* Erdäpfeln in kleine Stückchen schneiden und dazugeben.

* Knoblauch ebenfalls dazugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.

* Mit Thymianzweig, Salz, Cayenne, Lorbeergewürz und Muskatnuss würzen.

* alles zusammen gemächlich leicht wallen, bis die Erdäpfeln ganz weich sind, folgend durch ein feines Sieb passieren.

* Den Fond in einen Handrührer Form, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen.

Gänseleberkrusteln: * Eine Bratpfanne gut erhitzen, Olivenöl dazugeben.

* Die mit ein wenig Mehl bestäubte Gänseleber einfüllen und sehr heiß kross anbraten.

* Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller Form, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis dazugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche