Räuchersaiblingssulze auf Apfelcarpaccio

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Portionen: 4

Für 300 Ml Tomatensaft:

  • 10 Paradeiser (circa)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Blatt Basilikum

Sulze:

  • 180 g Räuchersaibling (2 Filet)
  • 10 ml Apfelbalsamessig
  • 2 Basilikum
  • 6 Gelatine

Carpaccio:

  • 2 Äpfel (Granny Smith)

Zum Garnieren:

  • Wasabipaste
  • Basilikum

Für das weisse Tomatengelee Paradeiser schneiden und mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Mit einem Pürierstab fein zermusen. Die pürierte Menge in ein Passiertuch Form und an einem abkühlen Ort einen Tag aufhängen. Eine Backschüssel darunter stellen, die den abtropfenden weissen Tomatensaft auffängt.

Den Räuchersaibling in 2 mm-Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenem Basilikum und Apfel Balsam-Essig einmarinieren, folgend in kleine Formen befüllen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, unter den Tomatensaft Form. Solange vorsichtig erwärmen bis sich die Gelatine gelöst hat. Die Räuchersaiblingstueckchen mit dem Tomatensaft-Gelee überdecken und im Kühlschrank fest werden.

Äpfel von der Schale befreien mit der Wurstschneidemaschine hauchdünn aufschneiden.

Äpfel auf einem Teller in einem schönen Kreis auflegen, die Sulze in die Mitte setzen. Mit ein wenig Wasabi und Basilikum garnieren.

Weisswein

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