Räuchersaiblingsmousse im Zucchinimantel und Paprikachutney

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Portionen: 4

Für das Mousse:

  • 1 Zucchini (mittelgroß)
  • 100 g Räuchersaibling
  • 300 ml Schlagobers
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für das Chutney:

Für die Garnitur:

  • Dillspitzen
  • 50 g Blattsalat (gemischt)

Für das Räuchersaiblingsmousse im Zucchinimantel und Paprikachutney zunächst Zucchini mit einem Sparschäler in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz beidseitig bestreuen. Auf Küchenpapier ca. 10 Minuten das Wasser austreten lassen und gut abtrocknen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Räuchersaiblingsfilet auf Gräten kontrollieren, diese ggf. entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Mit etwa einem Viertel des Schlagobers mithilfe eines Stabmixers fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Gelatine gut ausdrücken und mit ein paar Tropfen Wasser im heißen Wasserbad schmelzen. Restliches Schlagobers steif schlagen. Aufgelöste Gelatine mit Zitronensaft und –schale sowie Salz und Pfeffer unter die Saiblingscreme rühren. Geschlagenes Obers zügig unterrühren und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Danach in einen Spritzsack füllen.

Für das Chutney die Paprika halbieren, entstielen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen, die Hälfte der Paprikawürfel sowie Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin zufügen. Kurz durchrösten und die Pimentkörner dazugeben. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und den Gelierzucker dazugeben. Mit Essig ablöschen und ca. 3 Minuten schwach köcheln lassen. Die restlichen Paprikawürfel einrühren, Rosmarin entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt ziehen  und auskühlen lassen.

Die abgetrockneten Zucchinischeiben mit einem Pinsel dünn mit Olivenöl bestreichen. Jeweils 2-3 Scheiben zu einer Rolle um die Finger wickeln, sodass füllbare „Rosen“ mit ca. 3-4 cm Durchmesser entstehen. Mit den restlichen Zucchini wiederholen bis mindestens 8 Rosen vorhanden sind und auf Tellern anrichten.

Das Saiblingsmousse mithilfe des Spritzsackes in die Zucchinirosen dressieren. Chutney gefällig auf den Tellern verteilen und das Räuchersaiblingsmousse im Zucchinimantel und Paprikachutney mit Dillspitzen sowie saisonalen Blattsalaten garniert servieren.

Tipp

Besonders hübsch wird das Räuchersaiblingsmousse im Zucchinimantel und Paprikachutney, wenn Sie auch gelbe Zucchini verwenden!

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