Räucherlachsbeignets im Meerrettichmantel mit Vogerlsalat..

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Portionen: 4

Rote Bete Chutney::

  • 3 Rote Rüben (Knollen)
  • 2 Schalotten
  • 30 g Ingwer
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Tasmanischer Honig
  • 50 ml Rotweinwessig
  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili (frisch gemahlen)
  • In Rote Rüben Saft angerührte Maizena (Maisstärke)

Lachsbeignets::

  • 3 Eier
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Meerrettichpaste aus dem Glas
  • Salz
  • 50 ml Sekt
  • 350 g Räucherlachs am Stue
  • Mehl (zum Wenden)
  • 400 ml Öl (zum Frittieren)

Salat:

  • 200 g Vogerlsalat
  • 2 EL Balsamicoessig (bianco)
  • Pfeffer, Salz, Chili aus der Gewürzmühle
  • 3 EL Macadamianussöl
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Macadamianüsse

Sauerrahmschaum::

  • 150 g Sauerrahm
  • 50 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Wasabi aus der Tube

Rote Rüben Chutney: Rote Rüben spülen, abschälen und kleinwürfelig schneiden.

Schalotten und Ingwer ebenfalls abschälen und fein würfelig schneiden.

Chilischote in Längsrichtung halbieren, entkernen und in zarte Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen. Schalotten-, Ingwer- und Rote Rüben-Würfel sowie Chili darin anschwitzen. Den Honig unterziehen, mit dem Rotweinessig und Rote Rüben Saft löschen und bei schwacher Temperatur ca. 15 min auf kleiner Flamme sieden.

Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Chili nachwürzen und mit ein wenig angerührter Maizena (Maisstärke) leicht abbinden. Nun abkühlen.

Lachsbeignets: Die Eier trennen. Dotter, Mehl, Meerrettichpaste, Salz und Sekt glatt rühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Eischnee aufschlagen und behutsam unterziehen. Den Räucherlachs in mundgerechte Würfel schneiden, in Mehl auf die andere Seite drehen, durch den Backteig ziehen und in heissem Öl goldbraun und kross fertig backen. Auf Küchenrolle abrinnen.

Blattsalat: Den Vogerlsalat reinigen, ausführlich abspülen und trocken schleudern, dann mit Salz, Pfeffer, Essig, Chili, Macadamianussöl und Olivenöl einmarinieren. Die gehackten Macadamianüsse dazugeben, gut mischen und gemeinsam mit den Beignets und dem Chutney auf Tellern anrichten.

Sauerrahmschaum: Sauerrahm mit Pfeffer, Salz, Milch und Wasabi cremig aufmixen und auf den Blattsalat sowie das Chutney tröpfeln.

Räucherlachsbeignets im Meerrettichmantel mit Vogerlsalat und Sauerrahmschaum auf Rote Rüben Chutney Küchenkräuter-Rinderrolle mit getrüffeltem Sellerie-Erdapfel-Püree und Rotweinzwiebelchen Gebackene Apfelknödel mit Cranberries-Gewürz-Ragout und Calvadossabayon

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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