Räucherlachs Mit Weissem Tomatenschaum

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Portionen: 4

  • 600 g Paradeiser
  • 5 Basilikumblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Weissweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Zucker
  • 150 ml Schlagobers
  • 8 Scheiben Räucherlachs
  • 4 EL Basilikumpesto
  • 2 Zweig Basilikum

Paradeiser mit Salz, Basilikum, Knoblauch, Pfeffer, Weissweinessig und Zucker aufmixen. Die Menge eine Nacht lang in ein Passiertuch Form, aufhängen und abrinnen. Es entsteht ein klarer Fond.

von dem Fond 300 ml abmessen und leicht erwärmen. Gelatine dazugeben, abkühlen und mit Salz und Zucker nachwürzen.

Schlagobers und abgekühlten Tomatenfond in eine Espuma Flasche hineingeben, verschließen, eine Sahnekapsel hineindrehen, gut aufschütteln und abgekühlt stellen.

Die Sektschalen mit dem Räucherlachs ausbreiten. Den abgekühlten Tomatenschaum darauf spritzen, mit Basilikumpesto und Basilikumblättern vollenden und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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