Räucherfischsulz mit Fenchel-Zitrusfrüchte-Salat

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Portionen: 4

Für die Sulz:

  • 300 g Räucherfischfilets (z.B. Forelle, Saibling, Lachs)
  • 140 g Wurzelgemüse (gemischt, geschält, in feine Würfel geschnitten)
  • 4 1/2 Blatt Gelatine
  • Dill (fein geschnitten)
  • 250 ml Fischfond (oder Gemüsefond)
  • 120 ml Weißwein
  • 1 Prise Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Zitrone (Saft)

Für den Salat:

  • 1 Knolle Fenchel
  • 2 EL Wiesenkräuter (oder Gartenkresse, gezupft)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 2 EL Grauburgunder Essig (oder anderer Weißweinessig)
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Orange (Filets, Saft)
  • 1 Limette (Filets)
  • 1 Grapefruit (Filets)

Für die Räucherfischsulz mit Fenchel-Zitrusfrüchte-Salat zunächst den Fenchel in dünne Scheiben hobeln, mit Kräutern, Ahornsirup, Essig und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Zitrusfrüchtefilets vermischen.

Die Fischfilets enthäuten, entgräten und in kleine Stücke schneiden. Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einen Teefilter füllen.

Eine Terrinenform (oder besser mehrere kleine Portionsformen) mit Frischhaltefolie auskleiden.

In einem Topf Weißwein mit Salz, Zitronensaft, Gewürze und Fisch- oder Gemüsefond aufkochen. Fischstücke im Fond für 2 Minuten kochen und herausnehmen. Gemüsewürfel  im Fond bissfest kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen.

Fischstücke in die Formen legen, danach mit Gemüsewürfeln und Dill auffüllen und mit Fond aufgießen. Für 3 Stunden kalt stellen. Zum Anrichten auf Teller stürzen und die Räucherfischsulz mit Fenchel-Zitrusfrüchte-Salat servieren.

Tipp

Wurzelgemüse und Zitrusfrüchte für die Räucherfischsulz mit Fenchel-Zitrusfrüchte-Salat können ganz nach Saison und eigenem Geschmack gewählt werden.

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