Räucher-Aal-Terrine mit Fenchel-Basilikum-Salat

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  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Dille
  • 3 Gelatine
  • 450 g Fischfond
  • 250 g Schlagobers
  • Meersalz
  • 400 g Räucher-Aal-Filet mit Gräten

Fenchel-Basilikum-Salat:

  • 2 lg Fenchel
  • 1 Bund Basilikum
  • 200 ml Wasser
  • 425 ml Weissweinessig
  • 2 EL Meersalz
  • 230 g Zucker
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 EL Limonenöl
  • 4 EL Olivenöl

Koch Robert Stolz stellt in diesen Tagen ein Weihnachtsmenü vor. Als Entrée empfiehlt er eine leckere Fisch-Terrine, die schon zwei bis drei Tage vorher zubereitet werden kann.

Eine Auflaufform mit Wasser ausspülen und mit einer Plastikfolie ausbreiten. 150 g Fischfond mit Salz würzen, mit gehacktem Dill aromatisieren und 1 Blatt Gelatine darin zerrinnen lassen. In die Auflaufform gießen (etwa 1 cm hoch) und abgekühlt stellen, bis der Gelee fest ist.

Die Räucher-Aal-Gräten zerkleinern und mit 300 g Fischfond in einen Kochtopf Form und zum Kochen bringen. 90 g Schlagobers hinzfügen und 20 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. Durch ein feines Sieb passieren. Diese Räucher-Aal- Rahmsauce wiederholt gemächlich kochen bis sie kremig ist. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 g (also die Hälfte) Räucher-Aal-Filet abschneiden und in einen Handrührer Form. 100 g heisse Räucher-Aal- Sauce dazugeben und herzhaft verquirlen. Das Püree in eine ausreichend große Schüssel Form und 2 Blatt Gelatine darin zerrinnen lassen. mit Salz würzen, wenn nötig. Im Kühlschrank ein wenig auskühlen. 100 g Schlagobers steif aufschlagen und unter die Räucher-Aal-Menge heben. Das Mousse zur Hälfte in die Terrine hineingeben. Den übrigen Räucher-Aal in kleinen Stücken auf das Mousse legen und mit glatter Petersilie belegen. Mit dem übrigen Räucher-Aal-Mousse auffüllen und glatt aufstreichen.

Mindestens 4 Stunden abgekühlt stellen (besser eine Nacht lang). Vorm Servieren aus der geben stürzen, mit einem warmen Küchenmesser in Scheibchen schneiden.

Das Rezept funktioniert ebenfalls mit anderen Räucher-Aal- Fischen und die Terrine kann zwei bis drei Tage vor dem Verzehr zubereitet werden. Im Kühlschrank bleibt sie frisch.

Den Fenchel auf der Aufschnitt- beziehungsweise Brotmaschine so dünn wie möglich schneiden. In eine geeignete Schüssel Form. Aus Salz, Wasser, Essig und Zucker einen Bratensud machen. Heiss über den Fenchel gießen und die Scheibe Ingwer hinzufügen. Einen Tag durchziehen. Den Fenchel auf einem Sieb abrinnen. In einer Backschüssel mit gehacktem Basilikum und den Ölen mischen. Eventuell mit Salz und Zucker nachwürzen.

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