R: Gefüllter Gänsehals / Cou d'oie farci

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Portionen: 6

  • 1 Gänsehals; vorbestellen
  • 1 md Karotte
  • 1 md Porree (Stange)
  • 1 md Zwiebel
  • 200 g Knollensellerie
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 Thymianzweig (frisch)
  • 1 Lorbeergewürz

Füllung:

  • 150 g Schinken
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 100 g Schlagobers
  • 250 g Schweinehackfleisch
  • 200 g Kalbsbrät
  • 250 g Mandelkerne (gemahlen)
  • 1 Ei
  • 30 ml Cognac
  • 30 ml Madeira
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 3 Eier
  • 3 EL Zitronen (Saft)
  • 100 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 1 EL Mandelkerne (gemahlen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ausserdem:

  • Spagat

Haut des Gänsehalses vorsichtig mit einem spitzen Küchenmesser von den Knochen lösen, ohne sie zu zerschneiden. Innenseite der Haut nach aussen stülpen und von den Adern befreien. Zurückwenden, genau abspülen und an einem Ende mit Spagat zunähen, so dass in langer schmaler Sack entsteht.

Knochen an jedem zweiten Gelenk trennen. Alle Gemüse reinigen und abschneiden. Petersilie und Thymian abspülen. Gemüse, Knochen, Küchenkräuter und Lorbeer mit 2 l kaltem Wasser in einen Kochtopf Form und in etwa 2 Stunden machen.

In der Zwischenzeit Schinken kleinwürfelig schneiden und mit Schlagobers, Semmelbrösel, Faschiertes, Mandelkerne, Brät, Ei, Cognac und Madeira vermengen. Diese Füllung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und locker in den Gänsehals befüllen. Die Öffnung ebenfalls zunähen.

Aus der klare Suppe die Knochen entfernen. Einen Siebeinsatz in den Kochtopf stellen und den Gänsehals darauf knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde gardünsten.

Gänsehals aus der klare Suppe nehmen. Auf eine Platte legen, mit einer zweiten überdecken und mit einem Gewicht beschweren.

An einem abkühlen Ort wenigstens 2 Tage ruhen.

Für die Sauce die Eier ca. 8 Min. hart machen, abschrecken und von der Schale befreien. Eier halbieren, Eidotter herausnehmen.

Eidotter mit Saft einer Zitrone durchrühren. Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl untermengen. Mandelkerne unterziehen. Sauce mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Eiklar klein hacken.

Zum Servieren das Spagat entfernen. Gaenshals mit einem scharfen Küchenmesser in Scheibchen schneiden, mit der Sauce anrichten und dem Eiklar garnieren.

dazu: Endiviensalat mit gewürfelten, eingelegten roten Beten

Tip - Der Gänsehals darf nicht machen, sonst wird die Füllung

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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