Quittenwein nach Kitzinger

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Portionen: 10

  • 7000 g Quitten
  • 3500 ml Wasser
  • 2500 g Zucker
  • 25 g Milchsäure (80%)
  • 5 Tabletten Hefennährsalz zu jeweils 0, 8 Gramm
  • 10 ml Antigel
  • 1 Kultur Reinzuchthefe, Typ: Haut Sauternes/ Portwein

***************Quelle***************

***************Zubereitung***************

Die Quitten sind von Haus aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuss nicht geeignet. Sie sich selbst in gewerblichen Betrieben und erst recht im Haushalt nur schwer zubereiten. Die Frucht zeichnet sich durch ein sehr kräftiges Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt aus. Bei längerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend an Aroma - auch wichtige Inhaltsstoffe (z.B. Zucker und Säuren) werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Früchte möglichst frisch verarbeitet werden und nicht länger als höchstens 2-3 Wochen gelagert werden.

**********Vorbereitung**********

Die Qitten nicht nur abspülen, sondern mit einer Bürste von den feinen Härchen der Schale befreien, da diese ein ätherisches Öl enthalten. Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung von Quitten zu Getränken nach längerer Lagerzeit zur Verschlechterung der Qualität beitragen.

Für die Qualität des Weines beziehungsweise Saftes ist esam besten, wenn die Quitten abgekühlt entsaftet werden , eine Dampfentsaftung ist nicht empfehlenswert. Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit einer Raetzmuehle (wenn genauso nur bei sehr langsamer Dosierung) geschehen, im Haushalt müsste die Zerkleinerung mit dem Reibeisen erfolgen. Der Pressvorgang der Maische selbst bereitet keine Schwierigkeiten. Die Maische kann mit jeder kleinen Presse, selbst noch mit einem Pressbeutel mit den Händen ausgepresst werden (bis zu 75 % Saftausbeute). Zur vollständigen Entsaftung den Tresterrückstand noch mit ein kleines bisschen Wasser einweichen, ziehen und nach einigen Stunden nochmal ausdrücken.. Die Zusammensetzung des gepressten Saftes ist nicht genau richtig, d. H. es ist zuwenig Zucker und zuviel Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert beziehungsweise mit saeurearmen Apfel - und Birnensäften verschnitten werden (bis zu 30 %). Dadurch tritt eine vorteilhafte Aromatisierung ein. Im Haushalt sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem Vierteln beziehungsweise Halbieren kurz erhitzt werden. Die Früchte sich dann besser quetschen, und eine solche Maische kann - mit Antigel behandelt - eine Nacht lang stehen bleiben (Antigel erst nach dem Abkühlen der Maische auf unter 50 Grad zusetzen und gut einmischen). Der Pressvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht.

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