Quittenbrot - Cotignac, ou pate de coings

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  • 2000 g Quitten (reif)
  • 1000 ml Guter Rotwein
  • 1500 g Honig
  • 0.5 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 0.5 Teelöffel Ingwerpulver vielleicht mehr, jeweils nach Belieben

Dies ist eines der ersten französischen Rezepte für Quittenbrot oder "cotignac", welches die Stadt Orleans später zu ihrer großen Spezialität machte.

Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et confiseries" aus dem Menagier de Paris. Für den Autor kommt es hier nicht in Frage, den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer Verwendung vorbehalten bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht uninteressant, denn dadurch, dass die Früchte in Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhält das Quittenbrot eine schöne Färbung und einen kleinen alkoholischen und sauren Nebengeschmack, der den süssen Wohlgeschmack der Quitte und den Moschusgeschmack des Honigs ausgleicht.

Zum Verständnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte nehmen: Auf Provenzalisch heisst sie "condougn", auf Italienisch "mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia" hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein "Cotonea" heisst.

Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick auf die Herkunft der Quitte sowie auf den Quittenhandel.

Die Früchte von der Schale befreien und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stückchen schneiden. In einen Kochtopf Form und mit Rotwein überdecken. Langsam aufwallen lassen und so lange machen, bis die Quitten recht weich sind (etwa 15 bis 20 min nach dem ersten Aufkochen).

Sorgfältig abrinnen und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren, bis man ein schönes Püree hat.

Das Püree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschäumten Honig auf 500 g Quittenpüree. Den Honig dazugeben. Auf sehr kleiner Flamme das Püree mit dem Honig machen, bis diese Mischung eingekocht ist und eine schöne durchsichtige Paste bildet.

Um zu überprüfen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen Teller Form; wenn er sehr rasch geliert, ist die Paste fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Menge nicht anhängt.

Am Schluss der Garzeit die Gewürze dazugeben und einrühren. Auf eine große und flache Platte eine etwa 1, 5 cm dicke Lage gießen. Das Quittenbrot abkühlen und ein paar Tage austrocknen, bevor man es zerschneidet, um es zu verzehren.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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