Quitten-Marzipan-Würfel

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Portionen: 50

  • 680 g Quittenmark
  • 400 g Zucker
  • Zucker (zum Bestreuen)
  • Öl (zum Bepinseln)
  • 200 g Kochschokolade (halbbitter)
  • 100 g Walnussmark
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 100 g Staubzucker
  • 4 EL Cognac (oder Weinbrand)
  • Staubzucker (zum Ausrollen)
  • 500 g Kochschokolade (Vollmilch)

Das Quittenmark mit dem Zucker in einen Kochtopf Form und unter durchgehendem Rühren bei mittlerer Hitze 25-30 Min. auf 2/3 der Gesamtmenge kochen. Eine flache Arbeitsschale (ca. 22x18 cm) dünn mit Öl auspinseln. Die heisse Quittenpaste in die Arbeitsschale gießen. Die Paste soll etwa 1 cm dick ausgegossen werden. Eventuell einen Streifchen aus kräftigem Karton dagegensetzen, bis die Menge abgekühlt ist und nicht mehr verläuft. Eine Nacht lang abkühlen.

Für das Walnussmarzipan die Halbbitter-Kochschokolade grob hacken und im Wasserbad zerrinnen lassen. Das Walnussmark gut verrühren, damit sich das abgesetzte Öl noch mal mit dem Mark verbindet. Staubzucker, Walnussmark, Marzipanrohmasse, Cognac und geschmolzene Kochschokolade in eine geeignete Schüssel Form und zusammenkneten. Die Mischung 10 Min. auskühlen und dann auf der mit Staubzucker leicht bestäubten Fläche in selber Grösse auswalken wie die Quittenpaste. Ein Tablett mit Pergamtenpapier oder Folie belegen. Das ausgerollte Marzipan darauflegen.

Die Quittenpaste aus der Arbeitsschale lösen und deckungsgleich auf die Marzipanschicht drücken. Die Kanten geradeschneiden. Das zusammengesetzte Stück in 50 Würfel von 2 1/2 x 2 1/2 cm schneiden. Die Würfel voneinander lösen und die Oberfläche jedes Würfels so mit Zucker überstreuen, dass die Quittenschicht leicht damit bedeckt ist.

Die Vollmilch-Kochschokolade grob zerkleinern und im warmen Wasserbad zerrinnen lassen. Anschliessend temperieren (siehe Kasten Seite 72). Die Quadrate einzeln mit einer Gabel so weit in die Kochschokolade tauchen, dass nur die Quittenschicht frei bleibt. Jede Praline am Gefässrand abstreifen und auf Pergamtenpapier setzen. Kühl stellen, bis die Kochschokolade fest ist. Die Quittenwürfel zwischen Lagen von Pergamentpapier in eine Blechdose schichten und abgekühlt lagern. Sie halten sich 3-4 Wochen.

Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

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