Quiche Lorraine - Michael Merz

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Portionen: 1

Mürbeteig:

  • 500 g Mehl
  • 280 g Butter
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 100 ml geeistem Wasser Masse anpassen, unbedingt anpassen!

Belag:

  • 175 g Geräuchertes Speck Masse anpassen, fein geschnittene
  • Tranchen
  • 275 ml Rahm Masse anpassen
  • 3 Eier Masse anpassen jeweils nach Grösse
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Ingredienzien für eine geben von 24 Zentimeter Durchmesser.

Vorbereitung des Mürbeteigs:

Das Mehl in einer runden Backschüssel zu einem Berg sieben. In dessen Spitze eine Ausbuchtung herstellen.

Mehl, Butter und Schweineschmalz etwa eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen (1*).

Das Mehl mit Salz würzen, das Fett in mittelgrosse Stückchen schneiden und schnell, mit so genannt 'abkühlen Fingern' (2*), unter das Mehl vermengen.

Durch Reiben und Zerdrücken entsteht eine bröselige Menge, zu der man folgend das Ei gibt.

nach und nach so viel geeistem Wasser darunter geben, bis ein kräftiger Teig entsteht. Nicht zu lange durchkneten (3*), sondern die Menge zusammendrücken und in eine Frischhaltefolie einwickeln. Eine Nacht lang im Kühlschrank fest werden (4*).

Vorbereitung der Quiche:

Die Hälfte (5*) des Teigs mit einem Wallholz weich klopfen und zwei Millimeter dick auswalken. Die geben damit ausbreiten, überall einstechen (7*). An die Kälte stellen.

Das Backrohr auf 200 °C aufheizen.

Die Speckstreifen in einer trockenen, heissen Bratpfanne kross rösten. Etwas abfetten. Die Eier mit dem Rahm verklopfen (6*). Wenig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die kalten Speckstreifen auf dem Quiche-Boden gleichmäßig verteilen und die Eimasse darüber hineingeben. Im heissen Backrohr fünfundzwanzig bis dreissig Min. backen. Heiss auftragen.

(1*) Wenn Mehl und Fett dieselbe Hitze haben, sie sich außergewöhnlich gut und schnell verbinden. Es lohnt sich darum, beide eine halbe Stunde in der Küche stehen zu.

(2*) 'Mit abkühlen Fingern' bedeutet im Küchenjargon, dass man die Hände vor dem Kneten eine halbe Minute lang unter dem kalten Wasser abkühlt. So löst sich das Fett nicht so schnell schmierig auf, und der Teig bleibt perfekt.

(3*) Das Wirken eines Mürbeteigs muss sehr rasch geschehen. Knetet man ihn zu lange, wird er speckig. Beim Backen wird er hart, und dann ist er nicht mehr bröselig.

(4*) Beim Abstehen eine Nacht lang wird der Teig nicht nur fest, sondern der Kleber im Mehl kann sich entspannen. Der ausgewallte Teig zieht sich bei dem Backen nicht gemeinsam.

(5*) Für eine Quiche benötigen Sie bloss die Hälfte des Teigs.

Weil sich mit der Hälfte der Ingredienzien ein Mürbteig kaum wirken lässt, verwendet man die zweifache Masse und lagert den Rest ein paar wenige Tage im Kühlschrank beziehungsweise im Tiefkühler.

(6*) Schlagen Sie die Eier nicht zu lange mit dem Rahm. Die Menge würde dabei zu stark verarbeitet und verloere einen Teil ihrer samtenen Struktur. Quiche-Profis verwenden keinen Quirl, sondern durchrühren die Menge mit einer Gabel.

(7*) Wenn Sie den Mürbteig, mit dem Sie die geben auslegten, einstechen, so legen Sie dies vorsichtig, ohne mit der Gabel bis aufs Backblech durchzustossen. Andernfalls rinnt die Eimasse bis auf den heissen Blechboden und verkohlt dort. Anschließend bekommt die Quiche einen bitteren Beigeschmack.

{*} Paul Wannenwetsch war damals als Koch in der «Eichmuehle» bei Waedenswil Zh sehr bekannt: er hat ebenfalls ein klein bisschen Schweineschmalz im Mürbteig getan.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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