Quarksouffle mit Limonensauce, Teil 1 von 2, das Rezept

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Für Das Souffle:

  • 3 Eidotter
  • 3 EL Zucker ((1))
  • 1 EL Limonensaft
  • 1 Limone (Schale davon)
  • 120 g Rahmquark
  • 4 Eiklar
  • 2 EL Zucker ((2))

Sauce:

  • 150 ml Limonensaft
  • 150 g Staubzucker
  • 2 Limonenschale

Ein Rezept ist für eine Souffleform von 20 cm ø und 9 cm Hohe bzw. - jeweils nach Inhalt - für 4 bis 6 individuelle Förmchen, reicht also für 4 bis 6 Leute.

Das Backrohr auf 175 °C (Umluft) vorwärmen, und auf das Gitter auf der untersten Schiene ein Backblech mit Rand einschieben. Die Souffleform bzw. Die Förmchen, grosszügig mit einem Backpinsel mit Butter ausstreichen und gleichmässig mit Zucker ausstreuen, was am besten durch Bewegen der geben geschieht.

Die Eier getrennt - also da Eidotter, dort Eiklar - in zwei Backschüsseln schlagen und wie ein Sperber darauf bedacht sein, dass nicht das kleinste Mikroteilchen von Eidotter in die Backschüssel mit dem Eiklar tropft! Denn dies ist eine wichtige Voraussetzung fur ein perfekt aufgeschlagenes Eiklar.

Dem Eidotter Zucker (1) hinzufügen und kurz mit dem Quirl durchmischen. In einem Kochtopf - der so groß sein sollte, dass die Backschüssel mit der Eidotter- Zucker-Mischung ausführlich auf dem Topfrand aufliegt - zirka 1/2 l Wasser vors Kochen bringen.

Die Backschüssel auf den Topfrand stellen und darauf achten, dass der Schüsselboden zu keiner Zeit mit dem nun leise kochelnden Wasser in Kontakt kommt, was nämlich das Stocken des Eigelbs zur Folge hatte.

Die Eier-Zucker-Menge mit einem Quirl so lange und ununterbrochen aufschlagen, bis eine Krem ensteht. Die Krem neben dem Küchenherd ein klein bisschen abkühlen, erst dann Limonensaft, die abgeriebene Limonenschale sowie den Topfen genau einrühren.

Das Eiklar zu Anfang zu einer cremigen Konsistenz schlagen, sodann den Zucker in kleinen Mengen in das Eiklar einrieseln, zugleich aber weiterschlagen und zwar so lange, bis sich bei dem Herausziehen des Schneebesens kleine Spitzen bilden.

1/3 der Eiklar-Zucker-Menge mit einem Spachtel genau unter die Eidotter-Topfen-Menge vermengen, und erst zum Schluss das übrige Eiklar behutsam unterziehen.

Die Soufflemasse in die geben bzw. Förmchen, 3/4 hoch hineingeben, die Oberfläche glattstreichen, mit Küchenrolle Zucker und Butter am oberen, inneren Formenrand lösen, damit das Souffle ungehindert den Steigflug antreten kann.

Die geben - beziehungsweise die Förmchen, die nicht aneinanderstossen dürfen, weil sie sich sonst bei dem Aufgehen behindern würden - in den Herd auf das Blech stellen, in etwa 1 l heisses Wasser in das Blech gießen und die Backofentür auf der Stelle schliessen.

Das Souffe in der großen geben derweil 30-35 min, in den Förmchen - jeweils nach Grösse - 15-20 min backen. Der perfekte Garpunkt ist dann erreicht, wenn die Oberfläche aufgesprungen ist, eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat und sich leicht kross zeigt.

Ein Souffle ist zwar ein zartes, leicht verwundbares Gebilde, doch Sie dürfen gegen Ende der Backzeit problemlos die Backofentür zum Nachsehen öffnen - nur Zugluft lässt das Souffle auf der Stelle zusammen fallen.

Das Souffle in der großen geben mit Staubzucker überstreuen, mit einem Löffel auf Teller schöpfen und mit der Sauce umgiessen.

Bei den individuell gebackenen Souffles lässt man die Gäste mittelseines Kaffeelöffels aus der Mitte des Souffles ein kleines Loch herausstechen, das dann mit Limonensauce aufgefüllt wird.

Für die Limonensauce: Limonensaft und Staubzucker kurz aufwallen lassen und durch ein feines Drahtsieb in ein kleines Gefäß abschütten. Um das Aroma der Sauce zu intensivieren, kann man ebenfalls die Schalen verwenden: Von den Limonen mit einem Sparschäler die Schale abziehen und darauf achten, dass möglichst wenig weisse Haut haften bleibt. Die Schale in Würfelchen von 2x2 mm schneiden, in wenig kochend heissem Wasser blanchieren, diesen Vorgang zweimal wiederholen, auf ein kleines Sieb schütten und unter die Sauce vermengen.

2. Teil: siehe "Quarksouffle mit Limonensauce, Teil 2 von 2, die Zusatztips"

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