Qaberagh - Lammragout aus Kaschmir

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Portionen: 6

  • 1500 g Lammschulter, samt Knochen
  • In Stückchen von ungefähr vier
  • Zentimeter Grösse geteilt
  • 600 ml Wasser (Menge anpassen)
  • 25 Kardamomschoten
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Mittlere getr. Chilischoten
  • 1 Teelöffel Meersalz gehäuft
  • Pfeffer

Michael Merz: Es ist ein genauso einfaches wie raffiniertes Lammragout # die Essenz von ganz wenig. Aber die richtigen Ingredienzien und das am Knochen gegarte Fleisch daraus eine absolute Köstlichkeit mit einem speziell dichten Aroma entstehen. Es ist ein so genanntes trockenes Ragout aus Kaschmir.

Die Kardamomschoten, die Pfefferkörner sowie die Chilischoten in ein kochfestes Tüchlein von passender Grösse einbinden.Das Fleisch eine Stunde vor dem Kochen Zimmertemperatur annehmen.

Das Fleisch in einen möglichst weitflächigen Kochtopf legen. Mit kaltem Wasser begiessen. Den Gewürzbeutel dazulegen. Salzen. Aufkochen, dann die Temperatur so zurückdrehen, dass das Ganze bloss noch leicht köchelt. Zudecken und fünfzig bis sechszig min gardünsten. Alle fünf bis zehn min die Fleischstückchen auf die andere Seite drehen.

Den Gewürzbeutel entfernen, aber zuvor gut auspressen. Die Temperatur erhöhen und den Bratensud unter Wenden so lange konzentrieren, bis die Fleischstückchen von dem Saft dunkel glänzen. Mit viel frischem schwarzem Pfeffer würzen und zu gekochtem Basmatireis auftragen.

Die Tipps des Küchenchefs Kaufen Sie unbedingt Lammfleisch von der Schulter samt Knochen. Es ist von Fettstraengen durchzogen, die im Lauf der langen Kochzeit das Fleisch saftig halten und ihm zusätzlichen Wohlgeschmack verleihen. Die Knochen pumpen durch die Temperatur ihren Saft in das Fleisch und herstellen es außergewöhnlich saftig.

Lassen Sie das Fleisch von dem Metzger in passende Stückchen schneiden. Nur er besitzt jene Fraesmaschinen, die Knochen ohne Splitter zu zerteilen vermögen.

Für einmal darf das Fleisch sogar tiefgekühlt sein. Da es durch und durch gegart und nicht auf den so genannten rosa Punkt gebracht werden muss, spielt die Frische des Fleisches nicht die entscheidende Rolle.

Verwenden Sie keine frischen Chilischoten. Das Aroma getrockneter Chilis ist subtiler, aber trotzdem scharf. Frische Chilischoten würden das Gericht mit seiner langen Garzeit für uns Europäer ungeniessbar herstellen.

Wenn sich der Fond in der ersten Garzeit zu stark reduziert, befüllen Sie ihn durch ein kleines bisschen kaltes Wasser ein weiteres Mal auf. Zuerst der zweiten Phase, in der Sie den Fond konzentrieren und das Fleisch damit glacieren, sollte er noch ca. auf halber Höhe des Fleisches in der Bratpfanne stehen.

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