Pyrinaeen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch auf Waldpilzduxelles

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Kräutersaitlinge
  • Geflügelfond
  • 100 g Herrenpilze
  • Röstgemüse
  • Zimtpulver und Zimtstangen
  • (Porree, Sellerie, Karotte, Zwiebeln)
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Paradeismark
  • Butter
  • 200 ml Madeira
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Sherryessig
  • Schalotten

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Das Kaninchen herauslösen (zwei Rückenfilets und zwei Keulen), den Rest der Knochen fein hacken und in heissem Olivenöl anrösten. Röstgemüse und Thymian, Rosmarin dazu und mit Paradeismark leicht tomatisieren.

Mit Sherryessig und Madeira löschen, ein kleines bisschen kochen und mit Geflügelfond überdecken. Etwa zehn Zimtstangen und eine Knolle Knoblauch hinzfügen und 120 Minuten leicht wallen. Anschliessend passieren, auf die Hälfte kochen und mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Keule mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen, anbraten und bei 120 °C für cirka 40 min in den Herd Form (Auf Gitterrost). Kräutersaitlinge in kleinen Würfel schneiden, in Butter mit Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwenken, mit ein kleines bisschen Zimtpulver bestäuben und mit der Kaninchenjus auffüllen.

Etwas kochen und vielleicht mit ein klein bisschen Speisenstaerke leicht binden. Herrenpilze reinigen, halbieren und in Olivenöl mit einer Zimtstange und ein klein bisschen Knoblauch kurz rösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Rückenfilets genauso verfahren wie mit den Keulen. Diese allerdings nur zehn Min. im Herd.

Zum Anrichten die Pilzduxelles auf Teller Form, Keule und Rücken jeweils halbieren und auf die Schwammerln Form. Herrenpilze aus der Bratpfanne nehmen und auf das Kaninchen Form. Eventuell mit frittiertem Knoblauch garnieren. Mit Risotto bzw. Gnocchis zu Tisch bringen.

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